常规步伐是在端托()时使用。 A、一般物品B、重托物品C、汤汁较多菜肴D、急需物品
淮扬菜少用酱油,以油重,味浓为主,菜肴油而(),烂而不糊。 A、不重B、肥厚C、香糯D、不腻
()不是知识分子、干部的口味特点。 A、喜欢质细的菜肴B、喜欢清淡的菜肴C、喜欢少而精的菜肴D、喜欢味浓重、量大的菜肴
炝拌菜肴最大的特点还是爽嫩清淡不腻.此题为判断题(对，错)。
卤的菜肴是在汁中浸泡，()，以保持菜肴的鲜嫩程度。A、随吃随取B、随吃随卤C、味透肌里D、味美干香
芡汁裹住菜肴外表,既能加快菜肴热量散发,又能增加菜肴的透明光泽度。( ) 此题为判断题(对，错)。
下列那类菜肴适宜使用米饭类配菜()。A.铁扒菜肴B.炸制菜肴C.烤制菜肴D.烩制菜肴
淀粉糊化对菜品具有的影响作用是______。 A.丰富菜肴的造型B.保持菜肴的温度C.提高菜肴的营养效价D.增加汤汁的黏稠度E.增加汤汁的光亮程度F.提高汤汁的透明度
减少钠盐摄入的措施不包括( )A. 减少味精、酱油等含钠盐的调味品的用量B. 使用醋、柠檬汁、香料、姜等调味品,提高菜肴鲜味C. 任何人群都可以使用含钾的烹调用盐D. 少吃酱菜、腌制食品及其他过咸食品E. 采取总案控制,使用限盐勺,按量放入菜肴
淮扬菜少用酱油，以油重，味浓为主，菜肴而（），烂而不糊。A、不重B、肥厚C、香糯D、不腻
卤的菜肴是在汁中浸泡，随吃随取，以保持菜肴的鲜嫩程度。卤的菜肴汁根据其颜色分为红卤汁和白卤汁两种。
使用软流芡汁进行增稠处理的菜肴是焦熘肉片、糖熘卷果、（）。
酱油不仅有咸味，且有颜色，所以做白汁菜肴时不加酱油。
使用抱汁芡进行增稠处理的菜肴是炸烹仔蟹、油爆（）。
炝的成品具有（）、口味清淡等特点。A、无色B、无油C、无汁D、无味
通过调味可保持菜肴本味的正确叙述是（）A、使用淡味调料B、使用淡色调料C、保持地方传统风味D、肌间脂肪沉积量大
花椒油主要用于烹制（）的菜肴。A、拌B、炝C、怪味D、水煮
（）是在菜肴接近成熟时，将调好的芡汁淋入（倒入、烹入）勺中，使菜肴汤汁浓稠或将制好的芡汁浇淋在菜肴上的工艺方法。A、挂糊B、勾芡C、上浆D、调味
下列那类菜肴适宜使用米饭类配菜（）A、铁扒菜肴B、炸制菜肴C、烤制菜肴D、烩制菜肴
花色冷盘的拼摆只要将其带汁的菜肴分开即成，菜肴味的轻重无需考虑。（）
大翻适宜翻动哪种菜肴（）A、带汁的菜肴B、少量菜肴C、量大的菜肴D、煎制菜肴
芫爆菜肴使用的调味汁中（）。A、有芡B、芡多C、芡少D、无芡
中餐炉灶领班要负责调制本厨房所有烹调菜肴的调味汁，以确保菜肴的口味统一。
造型菜肴的分菜服务都要求整齐有序，为宾客分取少量菜肴，以保证菜肴造型保持原状。（）
判断题中餐炉灶领班要负责调制本厨房所有烹调菜肴的调味汁，以确保菜肴的口味统一。A对B错
判断题酱油不仅有咸味，且有颜色，所以做白汁菜肴时不加酱油。A对B错