为了防治食品污染,熏制食物时必须有效地控制熏制烟量和时间。( ) 此题为判断题(对，错)。
根据原料熏制的生熟程度不同,冷菜熏制方法有生熏和熟熏之分。( ) 此题为判断题(对，错)。
下列食品中除了哪项,亚硝胺的含量均较高() A、腌制食品B、熏制的鱼或肉C、油煎的咸肉D、新鲜的水果和蔬菜E、霉变食品和发酵食品
为了减少烟熏食品苯并芘的污染应该作到A．用木炭火熏B．用电热熏制C．间接熏制D．定期清除烟油E．用木柴火熏
海洋水产品加工的三大传统产品是（）A、水产工艺品、干制品和罐制品B、腌熏制品、干制品和调味品C、腌熏制品、调味品和罐制品D、腌熏制品、干制品和罐制品
俄罗斯：热熏制鱼在冷冻之前的储藏自其卸离熏制室时算起不得超过（）。
熏制菜肴的有害成分是（）。A、苯并芘B、硫化物C、砷D、以上均是
熏制时要注意（），适当控制烟量和熏制时间。A、火候B、密封C、色泽D、原料重量
有关致癌因素的描述以下不妥的是（）A、燃烧纸烟、脂肪不完全燃烧以及用烟直接熏制鱼、肉，均含有致癌物质B、射频和微波辐射是明确的致癌因素C、黄曲霉毒素可致肝癌D、长期紫外线照射与皮肤癌有关
问答题什么是肉的保水性？加工过程中如何提高肉的保水性？
判断题烟熏猪柳是采用猪的通脊肉（外脊）制作，经过腌渍，风干，熏制而成，多为生制品，可用于冷热菜肴，也可以用于早餐。（）。A对B错
单选题海洋水产品加工的三大传统产品是（）A水产工艺品、干制品和罐制品B腌熏制品、干制品和调味品C腌熏制品、调味品和罐制品D腌熏制品、干制品和罐制品
填空题俄罗斯：热熏制鱼在冷冻之前的储藏自其卸离熏制室时算起不得超过（）。
单选题熏制的肉中苯并芘的量可达到（）。A97ug/kgB87ug/kgC107ug/kgD150ug/kg