蒸馒头、炸油条时常用到一种白色物质，它既能中和发酵过程产生的酸，又能引起发泡作用，这种白色物质是A．NaOH B．NaHCO3 C．Ca(OH)2 D．NaCl
刀切馒头的制作要点是面坯起发适度,投碱量要少。() 此题为判断题(对，错)。
发面皮有大酵发面皮和小酵发面皮,( )属于大酵发面皮。 A、馒头B、生肉包C、酥皮莲蓉包D、耗油叉烧包
馒头的比容是指蒸制后（ ）比值。A.馒头体积与面团质量B.馒头体积与馒头质量C.馒头体积与面团体积D.馒头质量与馒头体积
下列说法正确的有（）。 A.天然气的主要成分是甲烷 B.我国的食盐主要源于海盐、湖盐和井盐 C.家中的大米打磨得很光，因此几乎不会生虫 D.做馒头时发面放碱是为了让面粉发酵，让馒头松软好吃
简述碱法间歇法蒸煮主要过程及蒸煮工艺要确定的五个主要因素。
四川峨眉玉液泉“神水”无色透明，无悬浮物，其味颇似汽水。用以和面烙饼、蒸馒头有既不用发酵，也不必用碱中和的奇特功效。
制作青稞面馒头要经过二次发酵制成馒头生坯后，用（）蒸制20min为宜。A、小火B、中火C、旺火D、微火
蒸馒头时馒头发黄，可在锅中加入适量的（），再蒸一会儿后馒头就会变白。A、醋B、碳酸钠C、碳酸氢钠
蒸馒头时，使用下列哪种物质（）A、乳酸菌B、曲霉C、醋酸菌D、酵母菌
下列食品加工方法中维生素B1破坏最少的是（）。A、用面粉炸油条B、加碱发酵馒头C、用酵母发面D、用力搓洗掏米E、红烧猪肉
下列现象或活动，与真菌无关的是（）。A、制作豆腐乳B、发面蒸馒头C、脏衣服受潮发霉D、幼儿患手足口病
面包和馒头都是发面做成的，适合于面包的各种材料，同样可以做（）。
馒头的比容是指蒸制后（）比值。A、馒头体积与面团质量B、馒头体积与馒头质量C、馒头体积与面团体积
西汉时发明的卤水点豆腐，卤水就是一种食品添加剂；还有发面时用的碱面也是食品添加剂。
制作青稞面馒头要经过二次发酵，饧置（）后制成馒头生坯，再用旺火蒸制。A、15minB、18minC、20minD、25min
如馒头蒸黄了（碱过量），要在锅里倒点醋，再蒸一会馒头就不再黄了。
制作高桩馒头的工艺流程是：和面→发酵→（）→戗面→搓条→下剂→成型→饧发→成熟。A、对碱B、饧面C、摔面D、捣面
太平军攻打杭州时，有一回蒸葱花肉馒头吃，（）。A、将士们把馒头吃个精光，个个吃饱了肚皮B、将士们省下馒头，给饿着肚子的敌人吃
西汉时发明的卤水点豆腐，卤水就是一种食品添加剂；还有发面使用的碱面也是食品添加剂。
蒸馒头时，为使馒头松软多孔，要在面团中加入一些（）A、乳酸菌B、酵母菌C、青霉D、曲霉
发好的面碱前要先留出一小块，以备下一次发面时使用。碱不要一次兑多，兑碱后的面团边揉边往里加一些（）。A、干面粉B、湿面粉C、干米粉D、湿米粉
单选题蒸馒头时馒头发黄，可在锅中加入适量的（），再蒸一会儿后馒头就会变白。A醋B碳酸钠C碳酸氢钠
单选题下列食品加工方法中维生素B1破坏最少的是（）。A用面粉炸油条B加碱发酵馒头C用酵母发面D用力搓洗掏米E红烧猪肉
单选题下列现象或活动，与真菌无关的是（）。A制作豆腐乳B发面蒸馒头C脏衣服受潮发霉D幼儿患手足口病
判断题如馒头蒸黄了（碱过量），要在锅里倒点醋，再蒸一会馒头就不再黄了。A对B错