岩盐卤水物理性质有:卤水的含盐度、卤水的酸碱度、卤水粘度、卤水密度和卤水比重。() 此题为判断题(对，错)。
为确保卤水质量的稳定，应当及时补充卤水内的调料(卤水内的香料和调味料)。()
制作()是采用油炸卤浸的烹调方法。A、扒鸡B、卤水豆腐C、酱猪蹄D、沟帮子烧鸡
盐水卤是白卤水中较为常见的一种卤水。( ) 此题为判断题(对，错)。
卤水依其色泽分为红卤水与白卤水两类。( ) 此题为判断题(对，错)。
影响盐田卤水蒸发的因素有（）。A、湿度和温度B、风速C、浓度和深度D、降水和蒸发面积
当卤水达到终止浓度，且深度达不到要求时，就要及时大泄卤，集中卤水进入（）。A、卤水池B、排淡通道C、淡水池D、结晶池
氯化钠含量到达当时条件下最高溶解度时的卤水称为（）。A、饱和卤水B、高级卤水C、中级卤水D、初级卤水
南豆腐的点卤剂是（）A、卤水B、石膏C、葡萄糖D、内酯
粤菜的红卤水分（）等几种。A、一般卤水、精卤水及潮州卤水B、一般卤水和精卤水C、一般卤水、潮州卤水及白卤水D、白卤水、精卤水及一般卤水
卤制菜肴的卤水以地域分，有南卤水和（）之分。A、北卤水B、东卤水C、西卤水D、中卤水
在调制中需要使用南姜的是（）A、精卤水B、一般卤水C、白卤水D、潮州卤水
关于卤法，（）的说法是错误的。A、粤菜的卤水分红卤水和白卤水两种B、卤水分一般卤水、精卤水和潮州卤水三种C、加热时间较长，火力较弱D、卤水是用浸制方式加热
关于卤法，（）的说法是错误的。A、粤菜的卤水分红卤水和白卤水两种。B、卤水分一般卤水、精卤水和潮州卤水三种。C、加热时间较长，火力较弱。D、卤法是用浸制方式加热。
白卤水是（）特色卤水。A、粤菜B、鲁菜C、川菜D、冀菜
卤制法以卤水的色泽划分，可分为红卤水和（）两种。A、白卤水B、黄卤水C、酱卤水D、盐卤水
卤制法以卤水锅的色泽划分，可分为红卤水和白卤水两种。
把中国文化对日本文化的作用比喻成点豆腐时的卤水的是（）。A、内藤湖南B、高岛秋帆C、久坂玄瑞D、日比野辉宽
西汉时发明的卤水点豆腐，卤水就是一种食品添加剂；还有发面使用的碱面也是食品添加剂。
制作卤水制品必需掌握一定的操作要领。以下有关这个要领的阐述不准确的是（）。A、根据原料特性及菜式要求做好初步熟处理，并掌握好卤制火候B、及时补充卤水内的调料，确保卤水质量的稳定C、不宜让原料长时间浸渍在卤水中，以免味重D、应在卤水放凉或微热时捞出卤制品，可令卤制品色泽鲜亮
单选题把中国文化对日本文化的作用比喻成点豆腐时的卤水的是（）。A内藤湖南B高岛秋帆C久坂玄瑞D日比野辉宽
填空题卤水拼盘配料有卤水蛋、（）、金钱肚、鹅翼、猪舌。