松鼠鳜鱼在油炸前要进行______处理。 A.挂糊B.预熟C.拍粉D.上浆
水分较多的原料如果采用挂霜方法,原料必须先进行______处理。 A.煸干水分B.晒干烤制C.上浆滑油D.挂糊油炸E.拍粉油炸
为了使糖浆拔出的丝更多更长,原料一般要经过______处理。 A.拍粉B.挂糊C.油炸D.烤干E.滑炒
泥烤是将加工好的原料( ),用网油、荷叶等包上,再粘上黄泥,放在火中烤熟的方法。 A.上浆B.挂糊C.腌渍D.拍粉
烹调中( )、挂糊、勾芡都利用了淀粉受热后的糊化特性。 A.上粉B.挂浆C.上浆D.拍粉
用于烤制的原料在加热前需进行______。 A.挂糊处理B.上浆处理C.腌制调味D.密封处理
酱制菜的原料应需先进行腌制及______处理。 A.焯水或炸制B.刀工C.上浆或挂糊D.滑油
牡丹花刀处理的原料,经( )呈牡丹花瓣状。 A.油炸后B.上浆油炸后C.拍粉油炸后D.挂糊油炸后
着衣处理工艺方法主要可分为______。 A.拍粉B.上浆C.挂糊D.粘挂E.芡汁F.糖粘
______是熟炒工艺中的正确处理方法。 A.原料需经上浆处理B.原料需经前期热处理C.原料加工成较小的形状D.菜肴需要芡汁处理E.原料需经挂糊处理F.选用蔬菜原料
______是生炒工艺中的正确处理方法。 A.原料需经挂糊处理B.原料需经前期热处理C.原料加工成较小的形状D.旺火快速加热成熟E.原料需经上浆处理F.选用动物性原料
用植物性原料制作炒制菜肴时，一般（），成熟时不勾芡。A、不上浆B、需挂糊C、不调味D、要拍粉
玉米淀粉含直链淀粉为25%左右，糊化温度较高，最适宜（）之用。A、上浆B、勾芡C、拍粉D、挂糊
菜肴原料的（）是指先拍粉后挂糊，即在原料表面先拍上一层干淀粉，然后再挂糊。A、主动性拍粉B、间接性拍粉C、辅助性拍粉D、风味性拍粉
制作松鼠鳜鱼在炸制前要先进行（）处理。A、挂糊B、上浆C、拍粉D、上色
风味性拍粉是先将原料上浆或挂薄糊，再黏附（）的工艺。A、蛋液B、粉料C、配料D、淀粉
对含水较多表面光滑的原料挂糊时，可先（）然后再挂糊。A、拍粉B、上浆C、腌制D、剞刀
动物性原料在经过清炒前要经过（）处理，滑油或焯水后炒制。A、上浆B、挂糊C、拍粉D、腌制
松鼠鳜鱼在油炸前要进行（）处理。A、挂糊处理B、预熟处理C、拍粉处理D、上浆处理
淀粉在烹调中的作用主要是（）和拍粉之用。A、上浆B、挂糊C、勾芡D、以上都是
干煎鳜鱼色泽金黄，鱼皮香脆，在煎制前要进行（）处理。A、拍粉B、挂蛋清糊C、挂全蛋糊D、拍粉拖蛋糊
干煸是指将原料放入少量油锅中煸干水分，原料（），只调味不勾芡的技法。A、不上浆B、需上浆C、需挂糊D、需码味
炸制法是将加工处理的原料进行（）挂糊（也有不挂糊的），投入不同温度的油锅中，炸制成菜，配味碟的技法。A、码味B、上浆C、拍粉D、切配
干煎法在煎制前需要进行码味和（）。A、上浆B、过油C、兑汁D、拍粉或挂糊
炒对于动物性原料来说一般要上浆，成熟后还要（）A、滑油B、调味C、勾芡D、油淋
炒制动物性原料的菜肴，部分炒前要上浆，成熟后还要少许（）。A、滑油B、调味C、勾芡D、油淋