炒对于植物性原料来说一般不要()，成熟后不要勾芡。A、加酱油B、加深色调料C、上浆D、挂糊
炒对于动物性原料来说一般要上浆，成熟后还要( )。A、滑油B、调味C、勾芡D、油淋
上浆工艺一般适合于()原料的处理。 A.动物性原料B.植物性原料C.动物性原料和植物性原料D.未涨发的干货原料
______是熟炒工艺中的正确处理方法。 A.原料需经上浆处理B.原料需经前期热处理C.原料加工成较小的形状D.菜肴需要芡汁处理E.原料需经挂糊处理F.选用蔬菜原料
______是生炒工艺中的正确处理方法。 A.原料需经挂糊处理B.原料需经前期热处理C.原料加工成较小的形状D.旺火快速加热成熟E.原料需经上浆处理F.选用动物性原料
熟炒使用的原料是熟料，不需（），成菜既可勾芡也可不勾芡。A、上浆B、改刀C、调味D、加热
用植物性原料制作炒制菜肴时，一般（），成熟时不勾芡。A、不上浆B、需挂糊C、不调味D、要拍粉
滑炒是将鲜嫩无骨的动物性原料加工成小的形状，上浆（一般用蛋清浆），用温油（或热锅凉油）划至断生，再放入配料、调料炒匀，勾紧汁芡的技法（也可以用兑汁芡）。
动物性原料滑油前一般需经过的处理主要是（）。A、挂糊B、上浆C、拍粉D、上色
关于生炒的烹调方法，下列叙述中正确的是（）。A、生炒就是烹调原料下锅加热前是生的B、生炒就是烹调原料加热后是生的C、生炒就是烹调原料上浆、挂糊处理后的炒D、生炒就是烹调原料是生的，不经浆糊芡汁处理的一种烹调方法
粤菜注重原料的上浆和腌制，动物原料上浆或腌制时一般要加入（）。A、苏打粉B、色素C、淘米水D、酱料
用动物性原料制作滑炒菜肴时一般要上浆，成菜时要少许勾芡。
动物性原料在经过清炒前要经过（）处理，滑油或焯水后炒制。A、上浆B、挂糊C、拍粉D、腌制
除软炒外，炒制菜式都由动物性原料和植物性原料组成。
用于制汤的动物性原料应新鲜，并要经过（）处理后再用于制汤之用。A、煮制B、焯水C、上浆D、过油
熟炒一般使用的是熟料，菜肴成熟后，既可以勾芡，也可以（）。A、拍粉B、上浆C、掛糊D、不勾芡
上浆工艺一般适合于（）原料的处理。A、动物性原料B、植物性原料C、动物性原料和植物性原料D、未涨发的干货原料
粤菜注重原料的上浆和腌制，动物类原料上浆或腌制时一般要加入（）。A、苏打粉B、色素C、淘米水D、酱料
干煸是指将加工成形的原料水分煸干，再投入调料煸炒入味，原料不上浆，成菜（）的烹调技法。A、不勾芡B、不调味C、不翻勺D、不淋油
用动物性原料制作滑炒菜肴时一般要上浆，成菜时要勾（）。A、厚芡B、浓芡C、薄芡D、紧汁芡
炒制法就是将切配的原料经过快速（）、调味，翻拌均匀成菜的烹调方法。A、加热B、调和C、勾芡D、上浆
炒制动物性原料的菜肴，部分炒前要上浆，成熟后还要少许（）。A、滑油B、调味C、勾芡D、油淋
炒制菜肴的技术关键描述不正确的是（）。A、原材料加工成形后，码味、上浆味要足B、原料形体必须大C、原料形体主要以丁、片、块、段或丝为主D、炒制火力要大，成菜芡、汁要少；调味应在菜品即将成熟时进行
判断题煸炒类菜肴所用原料无须上浆，成菜时不勾芡。A对B错