冷菜装盘要求，原料禁止使用()的液体浸泡保鲜。A、有毒或不清洁B、保鲜剂C、凉开水D、有毒液体
什锦排盘的装盘是由10种左右()构成，是多种冷菜原料组配的特例。A、冷菜B、冷菜原料C、图案D、色彩
什锦排盘的装盘是由10种左右冷菜原料构成，多种冷菜原料经适当加工，可制成( )大小有度、刀工精细，并有一定高度的大冷盘。A、色彩艳丽B、排列整齐C、色彩艳丽、排列整齐D、栩栩如生
冷菜装盘时要求，尽量减少原料与手( )的机会。A、及食品接触B、及盘子接触C、间接接触D、直接接触
冷制凉食的卫生问题( )除外。A、切配后的食品尽快食用B、装盘的冷菜不宜久放C、距食用时间越短越好D、果蔬类原料用清水冲洗即可
冷菜装盘要求，所选()均能食用。A、荤菜B、素菜C、冷菜D、原料
冷菜装盘时要求，原料可以使用添加剂的液体浸泡保鲜，数量不受限制。()
其它冷菜装盘形式有( )适用于肉批类、冷肉类、胶冻类等菜肴。 A、四维式装盘B、分格式装盘C、放射式装盘D、多边形装盘
冷制冷菜是指原料不经加热，（）后能直接食用的菜肴。A、调味B、装盘C、切配D、加工
西餐冷菜装盘在刀工处理上要（）。A、注意简洁B、要求精细C、注意简化D、要求小巧
冷菜装盘后直接食用，安全卫生是冷菜拼摆制作的（）。A、质量要求B、数量要求C、基本要求D、口味要求
将原料戳入另一原料中，或夹入原料间隙中的冷菜装盘方法是（）。A、铺B、砌C、插D、贴
冷菜制作时，（）不符合厨房卫生管理要求。A、冷菜制作间应与其他生产区域分开B、刀、砧、抹布应生熟分开，并定期消毒C、加装紫外线灯和防蝇防虫设备D、冷菜装盘若还不立即上桌，应直接放入冰箱冷藏
（）适用于自助餐、冷餐酒会及高级宴会的大型冷菜装盘。A、分区状装盘B、椭圆形装盘C、放射状装盘D、分格状装盘
冷菜装盘在刀工处理上要尽量利用原料的（）。A、天然色泽B、良好质地C、自然形状D、天然水分
冷菜装盘后直接食用，（）卫生是冷菜拼摆制作的基本要求。A、成形B、安全C、数量D、口味
冷菜装盘中，将片形原料有规则地一片压一片呈瓦楞形向前延伸的手法为（）。A、叠B、排C、贴D、覆
西餐冷菜装盘要求刀工处理与菜肴的色彩、形态和谐统一。
冷菜装盘对（）的要求较高，特别是盖面的原料不能出现块料不匀的现象。A、选料B、初加工C、器皿D、刀工
冷菜装盘对刀工的要求较高，特别是（）的原料不能出现块料不匀的现象。A、垫底B、围边C、盖面D、衬托
整只的禽类、龙虾等冷菜菜肴适用于（）。A、圆形式装盘B、立体式装盘C、放射式装盘D、分格式装盘
关于冷菜装盘中单盘的正确叙述是单盘是指（）A、每位只有一个冷菜B、只有一种原料的冷盘C、只有一个大型的拼盘D、没有装饰的冷盘
对冷菜部门叙述不正确的是（）A、冷菜部门负责冷菜（亦称凉菜）的刀工处理、腌制、烹调及改刀装盘工作B、冷菜大多先烹调后配份、装盘。C、冷菜的切配、装盘场所特别要求低温、无菌，员工及其操作的卫生要求也相当高D、烧烤、卤水菜肴及色拉等品种加工不属于该部门的职能范围
单选题对冷菜部门叙述不正确的是（）A冷菜部门负责冷菜（亦称凉菜）的刀工处理、腌制、烹调及改刀装盘工作B冷菜大多先烹调后配份、装盘。C冷菜的切配、装盘场所特别要求低温、无菌，员工及其操作的卫生要求也相当高D烧烤、卤水菜肴及色拉等品种加工不属于该部门的职能范围