冷菜装盘要求，原料禁止使用()的液体浸泡保鲜。A、有毒或不清洁B、保鲜剂C、凉开水D、有毒液体
什锦排盘的装盘是由10种左右()构成，是多种冷菜原料组配的特例。A、冷菜B、冷菜原料C、图案D、色彩
什锦排盘的装盘是由10种左右冷菜原料构成，多种冷菜原料经适当加工，可制成( )大小有度、刀工精细，并有一定高度的大冷盘。A、色彩艳丽B、排列整齐C、色彩艳丽、排列整齐D、栩栩如生
冷菜装盘时要求，尽量减少原料与手( )的机会。A、及食品接触B、及盘子接触C、间接接触D、直接接触
冷制凉食的卫生问题( )除外。A、切配后的食品尽快食用B、装盘的冷菜不宜久放C、距食用时间越短越好D、果蔬类原料用清水冲洗即可
冷菜装盘要求，所选()均能食用。A、荤菜B、素菜C、冷菜D、原料
用正确的方法解冻原料，将加工后的原料分别放置，这些工序都是在( )进行。A、炉灶作业区B、配菜间C、冷菜间D、粗加工间
冷菜装盘时要求，原料可以使用添加剂的液体浸泡保鲜，数量不受限制。()
冷菜装盘手法中关于覆的正确叙述是______。 A.将原料堆成塔型B.先排列在刀面上再反扣在盛器中C.在模具中凝结成型D.将原料码成阶梯形E.将原料粘贴在一起F.将原料捆扎在一起
用正确方法解冻原料,将加工后的原料分别放置,这些工序都是在______进行。 A.炉灶作业区B.配菜间C.冷菜间D.粗加工间
S-Zorb汽油脱硫专用吸附剂在反应器中的作用是（）。A、脱除原料中的硫醇B、将原料中的硫变为二氧化硫C、脱除原料中的重金属D、将原料中的硫吸附在吸附剂上
冷制冷菜是指原料不经加热，（）后能直接食用的菜肴。A、调味B、装盘C、切配D、加工
冷菜装盘要求，原料禁止使用（）的液体浸泡保鲜。A、有毒或不清洁B、调料汁C、凉开水D、淡盐水
冷菜装盘在刀工处理上要尽量利用原料的（）。A、天然色泽B、良好质地C、自然形状D、天然水分
冷菜制作时，覆是将切好的原料先排在（）再扣入盆中，原料装碗时应把好料整料摆在碗底。A、盆中B、碟中C、碗中D、勺中
冷菜装盘中，将片形原料有规则地一片压一片呈瓦楞形向前延伸的手法为（）。A、叠B、排C、贴D、覆
多种原料冷盘是指用两种或两种以上凉菜原料拼成（）。A、一桌冷菜B、整盘冷菜C、宴席冷菜D、多盘冷菜
冷菜装盘对（）的要求较高，特别是盖面的原料不能出现块料不匀的现象。A、选料B、初加工C、器皿D、刀工
冷菜装盘对刀工的要求较高，特别是（）的原料不能出现块料不匀的现象。A、垫底B、围边C、盖面D、衬托
关于冷菜装盘中单盘的正确叙述是单盘是指（）A、每位只有一个冷菜B、只有一种原料的冷盘C、只有一个大型的拼盘D、没有装饰的冷盘
醉制法是将鲜活原料放入容器中，用酒和调料制成的调味汁醉之，使活体原料“醉”成菜肴的冷菜技法。
调味的具体方法是将原料在加热前先将调味品调拌或浸渍，其主要目的是能解除原料中的全部异味。
.将原料在62～63℃的温度下加热5分钟以杀灭原料中致病菌的方法。
家畜类原料中，制作冷菜口感嫩脆的原料是（）。A、猪肚B、兔腿C、鸡腿D、羊肉
单选题家畜类原料中，制作冷菜口感嫩脆的原料是（）。A猪肚B兔腿C鸡腿D羊肉