在烧制肉类菜肴的过程中,一般采用待肉类原料基本成熟后,才加入适量的盐调理滋味,主要是为了防止蛋白质的( )。A、水解作用B、凝固作用C、氧化作用D、分散作用
方块食材的制作。先将原材料切成（）的大厚片，再改刀切成2cm宽的长条，然后再将条状原料改刀切成2cm见方的块。A、1cmB、2cmC、4cmD、5cm
烹制不同菜肴需选购不同的原料，一般烧走油肉、粉蒸肉宜选用（）。A、猪蹄B、夹心肉C、肋条肉D、腿肉
排骨块。排骨块为带骨大小近似一致的块。先将原料切成1~2cm的厚、3cm宽的条，然后再改切成长约（）见方的块。A、3cmB、4cmC、5cmD、6cm
将肉类原料切成1.5～2厘米见方的肉块，主要用于（）菜肴的制作。A、烩制B、焖制C、烤制D、串烧
制作烩冬笋这道菜肴时，对竹笋的加工常用滚料，切成滚刀块。
剞有麦穗形花刀的菜肴原料，适用于爆烧类菜肴的烹制。
“抓炒豆腐”将原料豆腐切成（）cm见方，（）cm长的条。
剞十字花刀的原料适用于制作（）、煎类菜肴。A、烧B、熘C、煮D、炖
大方丁是将原料切成（）见方的丁。A、1厘米B、2厘米C、3厘米D、4厘米
剞有菊花花刀的原料主要用于制作（）菜肴。A、熘、炸类B、焖、煮类C、炖、炒类D、烩、烧类
剞有菊花花刀的原料剞好后，一般应将其切成（）。A、方形B、圆形C、长方形D、长条状
胶冻类菜肴的一般制作过程是把原料加工成熟、（）、浇上胶冻汁。A、制作胶冻汁B、把熟料泡在原汤内入味C、把原料切成片D、把原料拼摆成
串烧类菜肴的操作要点之一是不要把肉串串的（）A、太长B、太紧C、太松D、太厚
用于烤、焖菜肴的大块肉类原料，一般每块的重量大约在（）左右。A、250～500克B、500～750克C、750～1000克D、1000克以上
剞有篮花花刀的菜肴原料主要用于制作（）菜肴。A、汆、炒、爆类B、焖、煮、蒸类C、炖、烧、熘类D、烩、煎、炸类
用于烩制的肉类原料一般应加工成（）见方的块。A、1～2厘米B、2～3厘米C、3～5厘米D、5厘米以上
碱嫩化的肉类原料制成的菜肴常常会有一种令人不愉快的气味。
焖与煮的主要区别是（）。A、焖一般要勾芡，煮一般不勾芡B、焖适用于肉料，煮适用于蔬果料C、焖的原料形状小，煮的原料形状大D、焖的菜肴只有主料，煮的菜肴既有主料又有辅料
澳大利亚人不喜欢的菜肴是（）。A、咕咾肉B、串烧羊肉C、葱烧海参D、焗龙虾
同一菜肴的原料处理要协调，原料加工要求（），块配块，丝配丝。
长方块食材的制作。先将原材料切成1cm的大厚片，再改刀切成1、5cm宽的条，然后再改切成长约（）见方的块。A、2cmB、3cmC、4cmD、5cm
单选题澳大利亚人不喜欢的菜肴是（）。A咕咾肉B串烧羊肉C葱烧海参D焗龙虾
单选题“南乳肉”中的猪肉改刀切成（）见方的块。A1.5cmB2cmC2.5cmD3cm