菜肴的质，是指菜肴中各种原料的重量及其菜肴的重量。()
焖与煮的主要区别是( )。A.焖一般要勾芡，煮一般不勾芡B.焖适用于肉料，煮适用于蔬果料C.焖的原料形状小，煮的原料形状大D.焖的菜肴只有主料，煮的菜肴既有主料又有副料
铁板烤只适合烤制生的动物性肉类原料。( ) 此题为判断题(对，错)。
的菜肴具有软烂、味浓、原汁原味的特点。A.焖制B.煮制C.铁扒D.烤制
从营养角度说,肉类烹调以( )为最好,烤和炸最差。 A.蒸B.煮C.炒D.焖
用于串烧菜肴的肉类原料，一般将其切成（）见方的块。A、0.5～1厘米B、1.5～2厘米C、3～4厘米D、4～5厘米
将肉类原料切成1.5～2厘米见方的肉块，主要用于（）菜肴的制作。A、烩制B、焖制C、烤制D、串烧
一般（）的菜肴具有软烂、味浓、原汁原味的特点。A、焖制B、煮制C、铁扒D、烤制
大块生铁每块重量不得大于（）kg。A、30B、40C、45
（）的菜肴具有软烂、味浓、原汁原味的特点。A、焖制B、煮制C、铁扒D、烤制
剞有菊花花刀的原料主要用于制作（）菜肴。A、熘、炸类B、焖、煮类C、炖、炒类D、烩、烧类
菜肴的量，是指菜肴中（）及其菜肴的重量。A、主料的重量B、各种原料的重量C、各种营养物质的总量D、主、辅料的重量
菜肴“生焖草鱼”是运用了以主要原料和烹调方法命名。
米饭一般是指用大米与水或配以其它原料经蒸、（）、焖等工艺制成的饭食。A、炒B、煮C、汆D、烤
焖制法一般是将刀技加工的原料，用水或（）进行预熟处理，然后再焖制。A、油B、汤C、煎D、烤
烤制菜肴，如原料已经上色，但未达到要求的火候时就要（）。A、往烤盘内加水B、往原料上淋汁C、往原料上刷油D、盖上锡纸再烤
剞有篮花花刀的菜肴原料主要用于制作（）菜肴。A、汆、炒、爆类B、焖、煮、蒸类C、炖、烧、熘类D、烩、煎、炸类
用于制作焖、烤菜肴的肉块，一般应加工成重约750～1000克左右。
菜肴的量是指菜肴中（）原料的重量及菜肴的重量。A、各种B、主料C、配料D、调料
禽类背开的开膛方法常用于（）、瓤馅菜肴的制作。A、烤制B、铁扒C、烩制D、焖制
焖与煮的主要区别是（）。A、焖一般要勾芡，煮一般不勾芡B、焖适用于肉料，煮适用于蔬果料C、焖的原料形状小，煮的原料形状大D、焖的菜肴只有主料，煮的菜肴既有主料又有辅料
单选题焖与煮的主要区别是（）。A焖一般要勾芡，煮一般不勾芡B焖适用于肉料，煮适用于蔬果料C焖的原料形状小，煮的原料形状大D焖的菜肴只有主料，煮的菜肴既有主料又有辅料