猪肉中最嫩的一块肉是()。 A、颈肉B、后臀尖C、里脊D、外脊
拔丝苹果在改刀时应将苹果切成______。 A.条形B.片形C.丁形D.滚刀块
清炖鸡孚在鸡肉上面要镶猪肉茸,一般应在______镶制。 A.鸡肉改刀成块后B.鸡肉去骨后C.鸡肉去骨并在肉面剞刀后D.鸡肉煎制定型后
蜜汁叉烧在腌制前要先将肉改刀成______。 A.条形B.块形C.丁形D.片形
清炖鸡孚时鸡肉在入锅前需要______。 A.用刀在肉面排松B.镶上猪肉茸C.改刀成块状D.卷成卷形E.去掉鸡皮
绣球花刀花纹与麦穗花刀花纹相同,但料块要切成等腰三角块。( ) 此题为判断题(对，错)。
方块食材的制作。先将原材料切成（）的大厚片，再改刀切成2cm宽的长条，然后再将条状原料改刀切成2cm见方的块。A、1cmB、2cmC、4cmD、5cm
排骨块。排骨块为带骨大小近似一致的块。先将原料切成1~2cm的厚、3cm宽的条，然后再改切成长约（）见方的块。A、3cmB、4cmC、5cmD、6cm
将肉类原料切成1.5～2厘米见方的肉块，主要用于（）菜肴的制作。A、烩制B、焖制C、烤制D、串烧
制作烩冬笋这道菜肴时，对竹笋的加工常用滚料，切成滚刀块。
制作“家鸭雪菜馅”的鸭肉、猪肉、冬笋应切成（）见方小丁为宜。A、0.4cmB、1cmC、1.5cmD、2cm
刀工处理时需要顶丝切的肉是（）。A、鸡肉B、猪肉C、牛肉D、羊肉
荔枝花刀是在原料表面斜剞交叉刀纹，再切成边长3.5 cm的方形块。
“糖醋里脊”的里脊肉改刀切成（）。A、菱形块B、长方块C、骨牌块D、方块
制作杂肉串要把猪肉（）A、切成小片B、切成小块C、切成大片D、先煎上色
制作“三丁馅”的猪肋条肉应放在清水锅中煮至（），捞出冷却，再切成0.5cm见方的丁。A、半熟B、酥烂C、熟透D、断生
长方块食材的制作。先将原材料切成1cm的大厚片，再改刀切成1、5cm宽的条，然后再改切成长约（）见方的块。A、2cmB、3cmC、4cmD、5cm
单选题“糖醋里脊”的里脊肉改刀切成（）。A菱形块B长方块C骨牌块D方块
多选题高温处理的具体方法（）A把肉尸切成重不超过2㎏、厚不超过8㎝的肉块，放在密闭的高压锅内，在112kpa压力下蒸煮1-1.5hB把肉尸切成重不超过2㎏、厚不超过8㎝的肉块，放在密闭的高压锅内，在112kpa压力下蒸煮1.5-2hC把肉尸切成重不超过2㎏、厚不超过8㎝的肉块，放在普通锅内煮沸1.5-2hD把肉尸切成重不超过2㎏、厚不超过8㎝的肉块，放在普通锅内煮沸2-2.5h