在菜肴制作过程中，主要利用滑油进行初步熟处理的菜肴是()。A、葱烧海参B、葱烧牛肉C、回锅肉D、清炒虾仁
烹制不同菜肴需选购不同的原料，一般烧走油肉、粉蒸肉宜选用（）。A、猪蹄B、夹心肉C、肋条肉D、腿肉
“liver paté”的中文菜肴名称为（）。A、牛肝B、肝酱C、鹿扒D、肉串
将肉类原料切成1.5～2厘米见方的肉块，主要用于（）菜肴的制作。A、烩制B、焖制C、烤制D、串烧
剞有麦穗形花刀的菜肴原料，适用于爆烧类菜肴的烹制。
下列菜肴中，利用滑油初步处理的是（）A、葱烧海参B、水煮牛肉C、回锅肉D、清烧虾仁
烧制法的技术要点之一是急慢火结合，将原料（）入味。A、烧透B、烧烂C、烧开D、烧软
串烧类菜肴的操作要点之一是要把肉串串的（）A、平稳整齐B、突出主料C、干净整洁D、整齐不乱
下列菜肴中，利用滑油初步熟处理的是（）A、葱烧海参B、水煮牛肉C、回锅肉D、清烧虾仁
制作杂肉串要把葱头（）A、切成圆圈B、切成细丝C、切成小块D、切成碎末
制作杂肉串要把猪肉（）A、切成小片B、切成小块C、切成大片D、先煎上色
串烧类菜肴的操作要点之一是（）A、火候软烂不干B、加工仔细认真C、刀口均匀一致D、火候脆嫩适中
制作串烧类菜肴不要把肉串串的过紧是为了（）A、利于操作B、均匀受热C、易于上色D、便于加热
剞有篮花花刀的菜肴原料主要用于制作（）菜肴。A、汆、炒、爆类B、焖、煮、蒸类C、炖、烧、熘类D、烩、煎、炸类
下列为浇汁调味法的菜肴是（）。A、烧海参B、回锅肉C、炒鸡丝D、糖醋鱼
鸡脯肉最适宜（）的技法制作菜肴。A、烧B、扒C、焖D、滑炒
以下为“形态命名”命名的菜肴：（）A、狮子头B、甜烧白C、佛跳墙D、口水鸡E、坛子肉
澳大利亚人不喜欢的菜肴是（）。A、咕咾肉B、串烧羊肉C、葱烧海参D、焗龙虾
最能体现营养互补的菜肴有（）。A、栗子白菜B、豆腐烧鲫鱼C、翡翠虾仁D、木犀肉
最能体现（）的菜肴有栗子白菜、豆腐烧鲫鱼、翡翠虾仁、木犀肉。
多选题以下为“形态命名”命名的菜肴：（）A狮子头B甜烧白C佛跳墙D口水鸡E坛子肉
单选题澳大利亚人不喜欢的菜肴是（）。A咕咾肉B串烧羊肉C葱烧海参D焗龙虾