在菜肴制作中，适合芫爆的原料是()。A、熟五花肉B、脊丝C、腰花D、海参
制作羊肉烤包的羊肉应切成()见方的丁。 A.1cmB.2cmC.3cmD.碎末
制作杂肉串要把葱头()。A.切成圆圈B.切成细丝C.切成小块D.切成碎末
方块食材的制作。先将原材料切成（）的大厚片，再改刀切成2cm宽的长条，然后再将条状原料改刀切成2cm见方的块。A、1cmB、2cmC、4cmD、5cm
下列哪种原料适宜制作煎制菜肴（）A、牛里脊肉B、猪软肋肉C、羊腿D、牛腩肉
象眼块。又称菱形块。因其形似大象眼睛和菱形状而得名。将整形后的原材料切成（）cm左右的厚片，顺边的长度将原料片成1.5cm长的菱形，再将长条切成1.5宽的长条。A、0.2cmB、0.8cmC、1cmD、1.5cm
排骨块。排骨块为带骨大小近似一致的块。先将原料切成1~2cm的厚、3cm宽的条，然后再改切成长约（）见方的块。A、3cmB、4cmC、5cmD、6cm
用于串烧菜肴的肉类原料，一般将其切成（）见方的块。A、0.5～1厘米B、1.5～2厘米C、3～4厘米D、4～5厘米
制作烩冬笋这道菜肴时，对竹笋的加工常用滚料，切成滚刀块。
剞有蓑衣花刀的原料主要用于制作（）菜肴。A、冷菜B、荤菜C、热菜D、大菜
制作“家鸭雪菜馅”的鸭肉、猪肉、冬笋应切成（）见方小丁为宜。A、0.4cmB、1cmC、1.5cmD、2cm
“抓炒豆腐”将原料豆腐切成（）cm见方，（）cm长的条。
“挂霜豆腐”要把豆腐切成 1.5 厘米见方的小方块，并用干布吸干水分。
大方丁是将原料切成（）见方的丁。A、1厘米B、2厘米C、3厘米D、4厘米
胶冻类菜肴的一般制作过程是把原料加工成熟、（）、浇上胶冻汁。A、制作胶冻汁B、把熟料泡在原汤内入味C、把原料切成片D、把原料拼摆成
制作杂肉串要把葱头（）A、切成圆圈B、切成细丝C、切成小块D、切成碎末
煎的烹调方法适用于制作质地较老，韧性较强的肉类原料。
制作“三丁馅”的猪肋条肉应放在清水锅中煮至（），捞出冷却，再切成0.5cm见方的丁。A、半熟B、酥烂C、熟透D、断生
剞有篮花花刀的菜肴原料主要用于制作（）菜肴。A、汆、炒、爆类B、焖、煮、蒸类C、炖、烧、熘类D、烩、煎、炸类
用于烩制的肉类原料一般应加工成（）见方的块。A、1～2厘米B、2～3厘米C、3～5厘米D、5厘米以上
用于制作焖、烤菜肴的肉块，一般应加工成重约750～1000克左右。
焖与煮的主要区别是（）。A、焖一般要勾芡，煮一般不勾芡B、焖适用于肉料，煮适用于蔬果料C、焖的原料形状小，煮的原料形状大D、焖的菜肴只有主料，煮的菜肴既有主料又有辅料
长方块食材的制作。先将原材料切成1cm的大厚片，再改刀切成1、5cm宽的条，然后再改切成长约（）见方的块。A、2cmB、3cmC、4cmD、5cm
单选题“南乳肉”中的猪肉改刀切成（）见方的块。A1.5cmB2cmC2.5cmD3cm
多选题高温处理的具体方法（）A把肉尸切成重不超过2㎏、厚不超过8㎝的肉块，放在密闭的高压锅内，在112kpa压力下蒸煮1-1.5hB把肉尸切成重不超过2㎏、厚不超过8㎝的肉块，放在密闭的高压锅内，在112kpa压力下蒸煮1.5-2hC把肉尸切成重不超过2㎏、厚不超过8㎝的肉块，放在普通锅内煮沸1.5-2hD把肉尸切成重不超过2㎏、厚不超过8㎝的肉块，放在普通锅内煮沸2-2.5h