用于串烧菜肴的肉类原料，一般将其切成（）见方的块。A、0.5～1厘米B、1.5～2厘米C、3～4厘米D、4～5厘米
推拉切法适用于切制（）原料，如肉类。A、韧性B、脆性C、松软D、酥松
加工性原料是指经腌制、腊制方法加工成的动物性原料。
焯的方法适宜（）原料制馅的熟加工。A、肉类B、茸泥馅C、干果类D、蔬菜类
将肉类原料切成1.5～2厘米见方的肉块，主要用于（）菜肴的制作。A、烩制B、焖制C、烤制D、串烧
（）是指经腌制、干制、腊制等方法加工成的动、植物性原料制品。A、动物性原料B、植物性原料C、家禽类原料D、加工性原料
烩制的菜肴一般都需要经过（）后，再进行烩制。A、炸制B、煎制C、煮制D、初步热加工
（）一般用于炸、烩等，如鱼条。根据需要也可再加工成丁。A、块B、段C、细条D、粗丝
烩是将数种经加工处理的小型原料放入炝锅或不炝锅的汤中加入调味料，烧开撇浮沫，勾跑马芡成菜的一种技法。
排的技法一般适用于（）类的菜肴。A、烩菜B、扒菜C、炸制菜D、煮制菜
用于煎、炒、烩鸡的初加工时，应将剔下鸡翅的鸡胸部横切成（）A、2～3块B、4～5块C、6～7块D、8～9块
食品原料应洗净后使用。盛放或加工制作不同类型食品原料的工具和容器可以一起使用。盛放或加工制作畜肉类原料、禽肉类原料及蛋类原料的工具和容器宜分开使用。
当制作烩制菜肴时，汤汁应浸没原料的（）A、1/5B、1/3C、1/2D、全部
原料加工形态，无论荤，素原料一般都要加工成细碎小料。
烩制的烹调方法适宜制作质地鲜嫩的原料，如，鸡胸、牛柳等。
在加工成粒状的烹调原料中，豌豆粒的大小以（）边长见方。A、0.6厘米B、0.5厘米C、0.4厘米D、0.3厘米
加工性原料是指将动植物性原料经腌制、干制、腊制等方法加工成的制品。
以下叙述中符合烩菜方法要求的是（）A、选用质地细嫩的原料B、汤汁颜色保持本色C、烩制原料的形状较大D、原料需要上浆处理
（）一般是将原料入沸水（沸汤）中加热和调味，瞬间使原料成菜的技法。A、蒸制法B、烩制法C、煮制法D、汆制法
下列原料中不适合加工成滚料块的原料（）。A、茄子B、菱白C、排骨D、山药
斜刀法一般将原料加工成（）状。A、片B、丝C、块D、粒
制汤或烩制肉类菜肴应选用下列哪种容器（）A、煎盘B、少司锅C、汤桶D、炒盘
烩制的菜肴通常都需要经过（）后，再进行烩制。A、炸制B、煎制C、煮制D、初步热加工
用于制作焖、烤菜肴的肉块，一般应加工成重约750～1000克左右。
用于铁扒的原料大多为肉类，应加工成不同厚度的片状或具有平面的形状，以便于扒制成熟。（）
判断题用于铁扒的原料大多为肉类，应加工成不同厚度的片状或具有平面的形状，以便于扒制成熟。（）A对B错