的剂子宜用切剂的方法。A.暗酥B.酥皮C.饺子D.圆酥
根据制品层次外露情况,一般把油酥皮分为()。 A.明酥B.大包酥C.暗酥D.小包酥E.半明半暗酥
暗酥酥皮的制作方法有()。 A.炸酥法B.卷酥法C.拍酥法D.叠酥法E.剪酥法
开酥、包酥、松酥是制作水油酥皮的工序。( ) 此题为判断题(对，错)。
酥盒生坯在成形时，开酥要均匀，（）时要卷紧。A、包酥B、卷筒C、卷酥D、卷边
制作黄桥烧饼的面坯是（）面坯。A、水油皮层酥B、擘酥皮层酥C、蛋水皮层酥D、酵面类层酥
层酥类面团可分为（）三类A、水油酥皮、硬酥、酵面酥皮B、擘酥、炸酥、硬酥C、水油酥皮、擘酥、酵面酥皮D、水油酥皮、炸酥、硬酥
根据制品层次外露情况，一般把油酥皮分为（）。A、明酥B、大包酥C、暗酥D、小包酥E、半明半暗酥
调制混酥面坯时，为增强混酥面坯的独特口味，可加入适量的（）等。A、香兰素或香草精B、柠檬皮、杏仁粉C、膨松剂D、鸡蛋、巧克力
层酥面坯可分为水油皮层酥、（）和酵面层酥面坯三类。A、干油酥B、混酥皮C、松酥皮D、擘酥皮
用水油酥皮制作的品种是（）。A、岭南酥角B、叉烧酥角C、合桃酥
制作甘露酥的皮属于（）酥皮。A、混酥类B、物理疏松类C、生物疏松类D、合成疏松类
广式面点中最具代表性的层酥是点心（）A、水油皮类B、擘酥皮类C、酵面层酥类D、甘露酥类
擘酥属油酥面团中的（）类。A、酥皮B、层酥C、单酥D、炸酥
以下品种中属于物理疏松的是（）。A、酥皮面包B、叉烧酥角C、莲茸甘露酥
暗酥酥皮的制作方法有（）。A、炸酥法B、卷酥法C、拍酥法D、叠酥法E、剪酥法
酥皮面点如层次明显地呈现在外的称为（）。A、明酥B、暗酥C、圆酥D、直酥
大包酥的弱点是（）不易起均匀。A、面皮B、油皮C、蛋皮D、酥皮
层次多样、可塑性强、有一定的弹性和韧性、口味松化酥香是制品的特点（）A、水油皮B、酵面酥皮C、擘酥皮D、炸酥皮
小包酥主要适用于（）类的精细点心。A、明酥B、暗酥C、酥皮D、开酥
三、三、四指的是（）。A、酥皮层数B、叠酥的次数C、开酥时需停留的时间D、开酥的方法
岭南酥皮在包制时水皮包油心，开酥叠（）三层。A、三次B、二次C、四次D、五次
擘酥皮层酥一般是用（）的开酥方法。A、叠酥B、混酥C、大包酥D、小包酥
油酥火烧选用的是（）A、层酥面团B、炸酥面团C、单酥面团D、糖蛋酥皮面团