()是把入味制熟的原料挂糊再用油炸制的方法。A、清炸B、软炸C、干炸D、酥炸
脆皮炸法的工艺流程是：白卤水浸制→调糖水→上糖水→晾干→( )→调佐料、勾芡→斩件造型→成品。A.浸炸B.吊炸C.直炸D.猛火炸
运用炸烹调方法时，把熟料炸制至着色，一般用直炸的方法。此题为判断题(对，错)。
原料初步熟处理的炸适用于干果、需上色的动物性原料、脆皮炸鸡、枝竹、芋头制品、大地鱼、蛋丝、粉丝、番薯、冬瓜等等。( ) 此题为判断题(对，错)。
炸芋头件是把切好的芋头件放在( )热油中炸至金黄色,外脆内熟即可。 A、160℃B、150℃C、140℃D、130℃
用大油量将原料炸脆,然后烹入清汁的方法称为______。 A.炸烧B.炸烹C.炸熘D.炸炒
以下炸圆蹄的操作方法，错误的是（）。A、放在汤内煲至三成熟B、用布抹干表面水分及油分，涂上老抽C、用铁针在猪皮上均匀扎孔D、用笊篱托着圆蹄放进220℃的热油里炸制
在炸圆蹄的方法中，圆蹄在炸制之前要刮净猪毛，放在汤内煲至（）A、刚熟B、五成焾C、七成焾D、九成焾
焦炒海鳗丝质地外脆内嫩，上浆后应用（）的方法过油。A、复炸B、中火炸C、旺火速炸D、小火浸炸
芋头件炸好的标准是（）A、浅金黄色B、金黄色，外脆内熟C、金黄色，外脆内生D、金黄色，外脆内干
炸脆皮鸡时要先用热油淋内腔，是因为（）A、要使鸡彻底致熟B、能使鸡皮更脆，色泽更红C、避免皮脆色红而鸡冷现象D、提高炸制速度
“烹”菜要油量（）、旺火热油，要复炸。原料炸好，即应调味，卤汁收紧，立即出锅。A、少B、多C、短D、差
烹制炸的菜式如果是要将熟料炸至皮脆色红而成菜的，油温控制方法准确的是：用使原料着色的最适当油温炸至均匀着色。
炸马铃薯片，炸制时宜用（）热油炸至酥脆。A、110℃B、130℃C、150℃D、170℃
清炸是将经刀工处理的原料进行基本调味，不挂糊，直接入热油锅复炸至熟的方法，食时配味碟。
将碎件原料经油泡或爆炒、炸、煲熟后，放在炒锅中爆香，加入汤水和调味品，加盖用中火加热至软熟，经勾芡而成一道热菜的烹调方法称为，焖。
清炸是一种旺火热油而不（）的炸法。A、调味B、切配C、挂糊D、过油
炸马铃薯片的方法是把马铃薯片去皮后切成薄片后，（）放在150℃热油中炸至酥脆A、直接B、放在清水中漂洗，然后放在盐水中略滚，沥净水分后C、放在清水中漂洗，沥净水分后在D、用沸水滚过，漂清水沥净水分后再
制作法式炸土豆条时，应将土豆条直接放入热油中炸制成熟上色。
在原料初步熟处理中，将原料放在温油或热油内略为加热一下的方法称为炸。
制作炸气鼓土豆时，应将土豆片直接放入热油中炸制成熟上色。
关于涨发鱼肚的说法正确的是（）。A、把鳘肚放在约50℃的热油中浸5小时B、把鳝肚放在150℃的热油中直接炸至好C、涨法鱼肚都用油发D、油发的鱼肚都要先用水浸洗，晾干再炸
把炸过鱼的油放锅内烧热，放葱段、姜片和花椒，炸焦离火，再抓一把面粉撒入热油中，面粉受热糊化沉淀，用纱布过滤，油里的腥味就去除了。
菜肴“萝卜鱼”是采用（）的烹调方法。A、包炸B、香炸C、酥炸D、脆炸
运用炸烹调方法时，把熟料炸制至着色，一般用（）炸的方法。
“广东脆皮鸡”烹调方法属于（）。A、脆炸B、酥炸C、油渗炸D、油淋炸
烹制炸的菜式如采是要将熟料炸至皮脆色红而成菜的，以下油温控制方法准确的是（）。A、高油温投料B、低油温投料C、用使原料着色的最适当油温炸至均匀着色D、用使原料成熟的最适当油温炸至皮脆