烹制炸的菜式如采是要将熟料炸至皮脆色红而成菜的，以下油温控制方法准确的是（）。A、高油温投料B、低油温投料C、用使原料着色的最适当油温炸至均匀着色D、用使原料成熟的最适当油温炸至皮脆

烹制炸的菜式如采是要将熟料炸至皮脆色红而成菜的，以下油温控制方法准确的是（）。

  • A、高油温投料
  • B、低油温投料
  • C、用使原料着色的最适当油温炸至均匀着色
  • D、用使原料成熟的最适当油温炸至皮脆

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与烹调炸制菜式相同，油发的关键在于掌握干货原料下锅的油温。()
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济南菜在烹调手法上擅长爆、烧、炒、炸，菜品突出清、鲜、脆、嫩。此题为判断题(对，错)。
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蛋白稀浆炸菜式宜用()℃油温下锅炸制。A、120B、150C、180D、200
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水粉糊主要用于()等菜品的挂糊。A、酥炸、干炸B、焦熘丸子C、糖醋鱼D、干炸、脆溜
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脆炸的代表菜有（）。A、网油鸡卷B、干炸牛肉丸C、香炸鸡翅D、脆皮炸乳鸽
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以下关于吉列炸法与酥炸法在工艺上的区别，错误的是（）。A、吉列炸法的原料上吉列粉，最后一层是面包屑；酥炸法的原料上酥炸粉，最后一层是干淀粉B、吉列炸法用180℃油温炸制，酥炸法是150℃油温下锅C、吉列炸法的菜式干上，以喼汁、淮盐为佐料；酥炸菜式调味有多种方式D、吉列炸法的肉料不带骨，而酥炸的肉料选择广泛
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烹制炸的菜式如果是要将生料炸熟而成菜品的油温控制方法，准确的是（）。A、高油温投料B、中油温投料C、提高油温浸炸D、降低油温出锅
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炸脆皮鸡时要先用热油淋内腔，是因为（）A、要使鸡彻底致熟B、能使鸡皮更脆，色泽更红C、避免皮脆色红而鸡冷现象D、提高炸制速度
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烹制炸的菜式如果是要将生料炸熟而成菜品的油温控制方法，准确的是高油温投料。
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吉列炸法的菜式干上，无佐料；酥炸菜式调味则要跟佐料。
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烹制炸的菜式如果是要将熟料炸至皮脆色红而成菜的，油温控制方法准确的是：用使原料着色的最适当油温炸至均匀着色。
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下列为低油温炸制成菜的是（）。A、纸包鸡B、炸猪排C、香酥鸡D、干炸里脊
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吉列炸法的菜式干上，以喼汁、淮盐为佐料；酥炸菜式调味有多种方式。
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下列关于过油与炸制法表述错误的是（）。A、炸制法是一种烹调方法B、过油是热菜烹调的一道工序C、过油与炸只是叫法上的不同D、过油后的原料需要加热调味才能成菜
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以下关于脆皮炸法与生炸法在工艺上的区别，不准确的是（）。A、脆皮炸法的原料用卤水浸熟，上脆皮糖水后炸，生炸的原料上脆皮糖水后炸B、脆皮炸菜品用糖醋勾芡作佐料，生炸菜品以淮盐、喼汁为佐料C、脆皮炸一般用直炸的方法炸制，生炸原料用180℃的油温下锅定型、定色，然后降低油温浸炸，熟后要升高油温才出锅D、脆皮炸的原料不需要腌制，生炸的原料需要腌制
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水粉糊主要是用淀粉和水调配而成，主要用于（）等菜品的挂糊。A、滑炒、汆B、滑炒、滑熘C、干炸、脆熘D、滑炒、干炸
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以下关于吉列法与酥炸法在工艺上区别，错误的是（）。A、吉列炸法的原料上吉列粉，最后一层是面包屑；酥炸法的原料上酥炸粉，最后一层是干淀粉B、吉列炸法用180℃油温炸制，酥炸法是150℃油温下锅C、吉列炸法的菜式干上，以喼汁、淮盐为佐料；酥炸菜式调味有多种方式D、吉列炸法的肉料不带骨，而酥炸的肉料选择广泛
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面包粉炸比目鱼是（）A、英式菜B、法式菜C、俄式菜D、意式菜
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糊按其菜品质感可分为软炸糊、酥炸糊、干炸糊、脆浆糊和（）等。A、香黏糊B、米粉糊C、发面糊D、脆炸糊
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水粉主要用于（）等菜品的挂糊。A、酥炸、干炸B、焦熘丸子C、糖醋鱼D、干炸、脆溜
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用水粉糊烹制的炸菜，具有干香、外焦里嫩、色泽（）的特点。A、红亮B、红褐C、洁白D、金黄
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“软炸大虾”这道菜在宴席中作（）A、冷菜B、头菜C、酥炸菜D、行菜
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运用炸烹调方法时，把熟料炸制至着色，一般用（）炸的方法。
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济南菜在烹调手法上擅长爆、烧、炒、炸，菜品突出清、鲜、脆、嫩。
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有关广东菜说法正确的有（）。A、由广州、潮州、东江三地的地方菜发展而成B、特点是选料精细，花色繁多，新颖奇异C、口味以清淡、生脆、爽口为主D、烹调技法有炒、炸、扒等E、代表名菜有片皮乳猪、白云猪手、糖醋咕噜肉、红烧大裙翅
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以爆、炸、炒和扒为主要烹调方法烹制的是（）。A、四川菜B、广东菜C、山东菜D、江苏菜
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鱼翅如为头菜时，下一道菜应上（）类的菜。A、炸菜B、绘菜C、清淡些的扒炒菜D、爆烤菜
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