制作荔浦秋芋角,炸制时油温为()时下入生坯。 A.120~140℃B.130~150℃C.160~170℃D.180~190℃
炸制像生雪梨时，生油应烧到( )时，将果坯放入油锅中。A.120～130℃B.150～160℃C.170～180℃D.190℃
油炸的点心品种出现含油、色浅、光泽差,起发程度不好,是因为( )引起的。 A.低油温炸制B.新鲜油炸制C.高油温炸制D.旧油炸制
制作炸制菜肴的温度一般在( )之间。A.110～130℃B.130~150℃C.140~160℃D.180～190℃
制作炸制菜肴的温度一般在（）之间。A、110~130℃B、130~150℃C、140~160℃D、180~190℃
（）一般是油五成热时将面点生坯入油锅炸制。A、凉油炸B、温油炸C、热油炸D、大油炸
制作炸气鼓土豆时，应先用（）右的油温将土豆片炸至表面略微膨胀。A、80℃B、130℃C、160℃D、180℃
炸榄仁时，无需降低油温浸炸，用（）油温直炸至油泡变少，色泽呈浅金黄色即可（俗称象牙色）。A、90~100℃B、110~120℃C、130~140℃D、150~160℃
吉列炸法用180℃油温炸制，酥炸法是150℃油温下锅。
热油炸适用于口感酥脆的点心，因为他能将面坯的水分炸干。
蛋白稀浆炸菜式宜用（）℃油温下锅炸制。A、120B、150C、180D、200
炸制像生雪梨，生油应烧到150℃～160℃时，将果坯放入油锅中，炸至（）色。
制作气鼓土豆时应先将其放入较低油锅中炸制，然后再用（）油温炸至膨胀，上色。A、110～120℃B、130～140℃C、150～160℃D、180～190℃
油炸的点心品种出现含油、色浅、光泽差，起发程度不好，是因为（）引起的。A、低油温炸制B、新鲜油炸制C、高油温炸制D、旧油炸制
炸马铃薯片的方法是把马铃薯片去皮后切成薄片后，（）放在150℃热油中炸至酥脆A、直接B、放在清水中漂洗，然后放在盐水中略滚，沥净水分后C、放在清水中漂洗，沥净水分后在D、用沸水滚过，漂清水沥净水分后再
炸马铃薯片，炸制时用（）热油炸至酥脆A、120℃B、130℃C、150℃D、160℃
软炸菜，挂糊后一半先用（），让其初步定型。A、热油炸制B、高热油炸制C、温油炸制D、低油温炸制
（）的油温一般在七成热以上时方可将生坯下锅炸制，并迅速翻动，使其受热均匀。A、凉油炸B、温油炸C、热油炸D、大油炸
在制作炸制菜肴时的温度一般在（）之间。A、110～130℃B、130～150℃C、140～160℃D、180～190℃
酥炸体形较大的原料时，为防止粘锅发糊，炸制时宜（）放热油中炸。A、复炸一次B、用漏勺托住C、油温应高一些D、油温应低一些
炸制空心煎堆，（）C油温下锅，用浸炸法，并反复用锅铲或炒壳挤压坯体使其膨胀。A、90~110B、100~120C、110~120D、120~130
运用炸烹调方法时，把熟料炸制至着色，一般用（）炸的方法。
炸花生仁如果用连衣直接炸法，炸制时油温为（）A、155~160℃B、125~130℃C、105~110℃D、95~100℃
炸芋头件是把切好的芋头件放在（）热油中炸至金黄色，外脆内熟即可。A、160℃B、150℃C、140℃D、130℃
制作炸茄子时，应将沾上面包粉的茄子片放入（）油中炸制。A、100℃B、130℃C、160℃D、190℃
炸制像生雪梨时，生油应烧到（）时，将果坯放入油锅中。A、120～130℃B、150～160℃C、170～180℃D、190℃
（）是把入味制熟的原料挂糊再用油炸制的方法。A、清炸B、软炸C、干炸D、酥炸