泥茸的加工方法,主要采用()、刀背砸法或斩法。 A、旋刀法B、排剁法C、拍刀法D、抖刀法
（）是指刀刃运行与原料保持锐（钝）角的一种刀法。A、铡刀法B、锯刀法C、斜刀法D、剁刀法
制作虾茸的刀法是先切后用刀背（）。A、剁B、砍C、批D、斩（砸）
茸泥有粗茸、细茸之分，它的分类依据是茸泥的（）。A、弹性B、形状C、颗粒大小D、口感
下列原料中适合制作茸泥的是（）。A、山药B、土豆C、芹菜D、豆腐E、虾仁
（）是指将刀扬起，运用小臂的力量，迅速垂直向下截断原料的刀法。A、砧剁B、排剁C、跟刀剁D、拍刀剁
（）是指将原料嵌进刀刃随刀扬起剁下断离的刀法。A、砧剁B、排剁C、跟刀剁D、拍刀剁
制作肉茸采用的刀法是（）。A、排剁B、跟刀剁C、拍刀剁D、砧剁
末是一种不规则形状，通过直刀法剁加工成形，有粗末和细末两种，粗末较大相当于粒，细末相当于米。
制作牛肉茸泥不能添加的料是（）。A、盐B、水C、蛋液D、猪膘肉
制作茸泥的最佳温度是（）左右。A、2℃B、10℃C、11℃D、12℃
以下属于非标准刀法的是（）。A、剞刀法B、斜刀法C、剁刀法D、劈刀法
制作馅心原料成形的刀法主要有，切，剁、斩，排，砸等刀法。
泥茸的加工方法主要采用排剁法、刀背砸法或斩法以及（）等一系列加工工艺制成泥茸状。A、抖刀法B、旋刀法C、过水D、过罗
下列茸泥中属于动物性茸泥的是（）。A、鸡茸B、猪肉山药茸C、虾茸D、鱼茸E、虾肉蚕豆茸
以下刀法属于特殊刀法的是（）。A、雕法B、抖刀法C、反斜刀法D、剁法
制作牛肉茸泥加入蛋清，是为提高茸泥的弹性和（）。A、硬度B、嫩度C、韧度D、色泽
制作茸泥出现脱水的原因之一是加入（）过早。A、盐B、水C、蛋D、油
熟甜味馅制作包括的工艺程序有（）。A、选料B、洗泡C、蒸煮D、制泥茸E、炒制调味
一般（）的方法适宜加工鱼泥、肉泥等无骨的肉类原料。A、剁烂B、剁散C、剁形D、剁断
（）一般是指将刀刃嵌进原料，左（右）手掌猛击刀背，截断原料的刀法。A、砧剁B、排剁C、跟刀剁D、拍刀剁
泥茸的加工方法主要用排剁法、刀背砸法或（）。A、斩法B、拍法C、抖刀法D、旋刀法
配花色菜常用的手法有（）。A、包制法B、卷制法C、平刀法D、茸塑法E、斜刀法F、叠合法
椒麻汁制作方法。花椒用少量开水浸泡（）控干水分，和葱一起剁切成茸泥状后放人碗中，加入清汤，味精，盐，调拌均匀即可。A、10minB、15minC、18minD、20min
剁亦称（），剁刀法也是制作家庭餐时的一种常用的基本刀法。A、斩B、夯C、断D、砍