开花馒头使用的是()。 A.嫩酵面B.戗酵面C.烫酵面D.碰酵面
面肥发酵面团种类中掺入干面粉是()。 A.大酵面团B.嫩酵面团C.碰酵面团D.戗酵面团
制作小鸡酥的面坯属于（）A、擘酥B、明酥面坯C、酵面层酥D、水油皮酥面坯
制作千层饼使用的面坯是（）面坯。A、嫩酵面B、大酵面C、碰酵面D、戗酵面
制作黄桥烧饼的面坯是（）面坯。A、水油皮层酥B、擘酥皮层酥C、蛋水皮层酥D、酵面类层酥
发酵面坯按面点品种使用要求的不同。可分为大酵面、硬发酵、软发酵、碰酵面四种。
制作玉米面发糕的面坯既可以用酵面面坯，也可以用（）膨松面坯。A、物理B、层酥C、化学D、擘酥
小笼灌汤包采用的酵面是（）A、大酵面B、嫩酵面C、半酵面D、呛酵面
水调面坯按调制时水温的不同，可分为冷水面坯、（）和热水面坯三种。A、温水面坯B、烫面面坯C、层酥面坯D、酵面面坯
（）面坯是用米粉和水调制成的面坯。A、层酥B、酵面C、米粉D、豆粉
经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得到的制品，原则上讲，面坯的（），烤好的面包质感越结实。A、面筋质量越小B、添加的水量越少C、基本酸酵时间愈短D、最后酸酵时间愈短
制作高桩馒头使用的酵面是（）。A、大酵面B、嫩酵面C、戗酵面D、小酵面
熟荤馅的用途非常广泛，但不宜制作（）类面坯的品种。A、酵面B、米粉C、油酥D、冷水
下列不属于发酵面团的是（）A、嫩酵面B、老酵面C、碰酵面D、戗酵面
发酵面坯按面点使用要求的不同，可分为：大酵面、嫩发酵、碰酵面、戗酵面四种。
酵面层酥面坯是指以发酵面坯为皮，干油酥为心而制成的面坯。
开花馒头使用的是（）。A、嫩酵面B、戗酵面C、烫酵面D、碰酵面
戗酵面又称戗发面，制法有两种，一种是大酵面兑好碱后戗入（）的干面粉调制而成。A、30～40%B、5～10%C、10～15%D、15～20%
天津狗不理包子的面坯是（）A、半酵面B、戗酵面C、软酵面D、大酵面
面肥发酵面团种类中掺入干面粉是（）。A、大酵面团B、嫩酵面团C、碰酵面团D、戗酵面团
生物膨松面坯有酵母发酵面坯和酵种（老肥）发酵面坯两种。
面肥发酵面团种类中一次性发足的面团是（）。A、大酵面团B、嫩酵面团C、碰酵面团D、戗酵面团
制作鲜肉包的面坯以（）为最佳。A、酵母面坯B、酵肥面坯C、物理面坯D、化学面坯
制作千层饼的酵面要发至（）开，但不要发过。A、十B、七C、六D、五