开花馒头使用的是()。 A.嫩酵面B.戗酵面C.烫酵面D.碰酵面
制作小鸡酥的面坯属于（）A、擘酥B、明酥面坯C、酵面层酥D、水油皮酥面坯
制作千层饼使用的面坯是（）面坯。A、嫩酵面B、大酵面C、碰酵面D、戗酵面
发酵面坯按面点品种使用要求的不同。可分为大酵面、硬发酵、软发酵、碰酵面四种。
大酵面适应下列哪几个品种制作（）A、提花包B、小笼灌汤包C、花卷D、高桩馒头
层酥常用的酵面包酥面团有（）A、大酵面B、嫩酵面C、半酵面D、呛酵面
开花馒头选用的面团是（）A、酵面中呛入干粉B、面肥中呛入干粉C、大酵面D、嫩酵面
小笼灌汤包采用的酵面是（）A、大酵面B、嫩酵面C、半酵面D、呛酵面
烫酵面主要是用于制作（）。A、生煎馒头B、花卷C、高庄馒头D、蔬菜包子
下列不属于发酵面团的是（）A、嫩酵面B、老酵面C、碰酵面D、戗酵面
制作高桩馒头的面坏发起加碱中和后，还要（）干面粉反复揉搓成团。A、戗入B、投入C、加入D、放入
常用的米粉酵面有大酵面、嫩酵面、半酵面、呛酵面等四种。
有一定弹性，韧性并柔软适宜拉条的酵面是（）。A、大酵面B、嫩酵面C、碰酵面D、开花酵
制作500克面粉的高桩馒头，面坯发足后加入适量的（），再戗入150～200克干面粉为宜。A、碱水B、盐水C、糖水D、花椒水
发酵面坯按面点使用要求的不同，可分为：大酵面、嫩发酵、碰酵面、戗酵面四种。
开花馒头使用的是（）。A、嫩酵面B、戗酵面C、烫酵面D、碰酵面
下列适宜用嫩酵面制作的面点是（）。A、花卷B、银丝卷C、灌汤包D、锅贴
面肥发酵膨松面根据成品的需要有（）呛酵面、大酵面、嫩酵面、烫酵面等几类。A、老肥面B、碰酵面C、小酵面D、面肥面
天津狗不理包子的面坯是（）A、半酵面B、戗酵面C、软酵面D、大酵面
制作鲜肉包的面坯以（）为最佳。A、酵母面坯B、酵肥面坯C、物理面坯D、化学面坯
制作高桩馒头的工艺流程是：和面→发酵→（）→戗面→搓条→下剂→成型→饧发→成熟。A、对碱B、饧面C、摔面D、捣面