广月入炉初期(),以利于制品膨胀定型。 A.底火>面火B.面火=底火C.底火
烤制时要分清底火与面火,分清不同品种所用的不同火力,分清不同阶段的火力以及它们的()。 A.作用和调节方法B.大小C.多少D.薄厚
在烤制工艺中,当成品要求表面色白时,一般使用()的方式。 A.面火大、底火稍大B.面火小、底火稍大C.面火大、底火大D.面火小、底火稍小
烤制白皮酥,应选用( )的方式,才能达到表面色白的要求。 A.底火稍大B.底火稍小C.面火稍大D.面火稍小
烘烤法式克司的排时，如果发现底部已上色，而面部未上色，则应关掉底火，并在制品 烤盘下再加垫一个烤盘，继续烤制。()
烤制甘露酥的炉温以底火200℃、面火220℃为宜。
广月入炉初期（），以利于制品膨胀定型。A、底火面火B、面火=底火C、底火面火
烤制面包时，第一阶段面火应掌握在150℃，底火要高但不能超过（）A、150～160℃B、160～170℃C、220～240℃D、260～280℃
烤制成品要求色白的品种，应用面火小、底火稍大的温度烤制。
烤制工艺主要用于制作各种品种（）A、膨松面坯B、层酥面坯C、米粉面坯D、豆类面坯
面包烘烤在定型阶段炉温要求（）A、面火、底火都高B、面火低、底火高C、面火高、底火低D、面火、底火都低
烤制面包的第二阶段面火、底火都要高，面火可达（）A、270℃B、260℃C、220℃D、250℃
烤制不同制品要用不同的火力，同一品种也要分出（）的火力。A、相同B、面火小C、底火旺D、不同节段
烤炉的温度在170~200℃时为（）火，适宜烤制水油皮类的层酥品种。A、微B、小C、中D、旺
烤制面包时第一阶段面火应掌握在（），底火要高但不能超过220～240℃。A、90℃B、100℃C、120℃D、150℃
烤箱内温度在170～200℃时称为（）火，适宜烤制水油皮类层酥品种。A、微B、小C、中D、旺
烤炉的底火主要用于烤制制品（），形成色泽和质感。A、内质B、质量C、底部D、外部
烤制面点时，烤箱内的温度按部位可分为底火、面火、大火、小火四类。
烤制面点时，烤箱内温度在140～170℃时，称为（）火，适宜烤制酥条等品种。A、微B、小C、中D、旺
烤制甘露酥的炉温以底、面火（）为宜。A、120℃、130℃B、140℃、150℃C、150℃、160℃D、200℃、220℃
烤制浆皮类制品的面火应略（）底火，并要求炉温恒定。A、高于B、小于C、多于D、少于
使用电烤箱烤制制品时，（）灯亮起后，再设定底、面火温度。A、红色B、蓝色C、绿色D、黄色
烤制明酥类制品时，炉温应由低到高，制品层次效果好。
（）制品最适宜蒸、烙和烤的成熟方法。A、玉米面坯B、油酥面坯C、层酥面坯D、矾碱盐面坯
烤制要求表面色白的品种，应用（）的温度烤制。A、面火大底火大B、面火大底火稍大C、面火小底火稍大D、面火小底火稍小