根据菜品的质地分开,硬质原料放在货架上边,软质原料放在货架下边。() 此题为判断题(对，错)。
虾蓉面坯松散无劲的原因是:制坯时没有反复摔哒至发黏起胶。() 此题为判断题(对，错)。
风味性拍粉是拍粉工艺主要的内容，拍粉后经炸制或油煎直接成菜，形成拍粉菜品独特的酥脆风味。 ()
()是俄式宴会服务员采用的服务方式。 A、小组作业B、与客人合作分让菜品C、客前装饰菜品D、独立操作
粤菜中,______的技法对加热时间的要求十分严格。 A.烧制菜品B.清蒸菜品C.煲制菜品D.烩汁菜品
蓉胶状原料如虾蓉胶、鸡蓉胶等,是贴类菜规定使用的中间层原料。( ) 此题为判断题(对，错)。
菜单所标示的首要内容是()。 A.菜品的份额B.菜品的数量C.菜品的价格D.菜品的名称
虾蓉面坯的基本工艺顺序是:( )。 A.虾肉剁碎压烂成蓉，放盐，将虾蓉拌打至发粘起胶，最后加入生粉拌匀B.虾肉剁碎压烂成蓉，拌打至发黏起胶，加入生粉拌匀，最后用盐调味C.虾肉洗净控净水分，剁碎压烂成蓉，拌打至发黏起胶，加入生粉拌匀，最后用盐调味D.虾肉洗净控净水分，剁碎压烂成蓉，放盐，将虾蓉拌打至发黏起胶，最后加生粉拌匀
半硬质胶、软质胶与硬质胶组成的多层橡胶衬里可适用的温度范围是（）。A、0—65℃B、-30—75℃C、-40—100℃D、100℃以上
水粉糊主要用于干炸、脆熘等菜品的挂糊，所制菜品具有（）、色泽金黄等特点。A、嫩滑B、干爽C、鲜嫩D、外焦里嫩
粤菜（）技法对加热时间的要求十分严格。A、烧制菜品B、清蒸菜品C、煲制菜品D、烩汁菜品
下列菜品中属于嫩质蓉胶的是（）。A、水晶虾球B、狮子头C、鱼圆D、芙蓉鱼片
流量活动的建议以下对的是哪些？（）A、菜品是本店主营菜品、热销菜品或者招牌菜B、菜品需含有菜品图，且图片清晰C、菜品描述清晰D、请勿虚高餐盒费
菜单所标示的首要内容是（）。A、菜品的份额B、菜品的数量C、菜品的名称D、菜品的价格
菜单最基本的部分是（）。A、菜品的价格B、菜品的介绍C、菜品的名称D、告知性信息
炖制的菜品最好是将烹制菜品的（）直接上桌，既可以保持温度，又防止香气走失。A、砂锅B、汤盘C、汤碗D、平盘
酱制菜肴一般是先制好酱汁，再行酱制菜品，用后保留酱汁。
制作“芙蓉鱼片”菜肴的蓉胶为（）。A、硬质蓉胶B、软质蓉胶C、嫩质蓉胶D、汤糊蓉胶
先于味觉感知的对象是（）。A、菜品的质感B、菜品的香味C、菜品的造型D、菜品的构成
酱制菜原料腌制的主要目的，是增加成菜干香的质感和使菜品（）。A、味重汁浓B、肉质紧实C、保持本色D、颜色发红
酱料浆主要是指用于蒸制类菜品的酱料浆和烤、焗类菜品的酱料浆。
酱制菜原料腌制的主要目的，是增加成菜（）和使菜品颜色发红。A、咸鲜的味感B、味厚的感觉C、干香的质感D、软嫩的质感
采用合理的调味方法，用新调味品品原料调制出的新菜品属于调味创新。
嫩质茸胶是在软质茸胶的基础上加入（）形成的。A、蛋清B、打发的蛋清C、肥膘D、高汤