上原盅炖品菜，如冬瓜盅等，上台前撕去封盖纸，以便保护炖品的原味。()
粤菜中,______的技法对加热时间的要求十分严格。 A.烧制菜品B.清蒸菜品C.煲制菜品D.烩汁菜品
熬糖时如果搅拌不均匀,留有未熔化的晶体,拔丝后会影响______。 A.菜品的脆度B.菜品的亮度C.菜品的造型D.烹制时间E.拔丝长度
施芡可以保持菜品汤汁的温度。( ) 此题为判断题(对，错)。
烹调基础汤就是在( )过程中,作为基础调味原料使用的汤汁。 A.加工原料B.烹制菜品C.熬制汤汁D.某品成熟
着衣处理对菜品原料的作用是______。 A.确定菜品的质感B.保持原料中的水分C.美化菜品的颜色D.保持菜品的营养E.增加菜品汤汁的水分F.使菜品形态丰满
菜单所标示的首要内容是()。 A.菜品的份额B.菜品的数量C.菜品的价格D.菜品的名称
某次宴会对菜单要求如下：(1)如果有甲菜品，那么也要有乙菜品；(2)如果没有丙菜品，则必须有丁菜品：(3)鲍鱼和龙虾不能都有；(4)如果没有甲菜品而有丙菜品，则需要有鲍鱼．如果该宴会菜单有龙虾，则关于该宴会菜单的断定哪项为真？( )A．有甲菜品B．有丙菜品C．没有丙菜品D．有乙菜品或丁菜品
冀东菜以烹制鲜活水产见长，代表菜品有京东板栗鸡、酱汁瓦块鱼。
粤菜（）技法对加热时间的要求十分严格。A、烧制菜品B、清蒸菜品C、煲制菜品D、烩汁菜品
烹制炸的菜式如果是要将生料炸熟而成菜品的油温控制方法，准确的是高油温投料。
流量活动的建议以下对的是哪些？（）A、菜品是本店主营菜品、热销菜品或者招牌菜B、菜品需含有菜品图，且图片清晰C、菜品描述清晰D、请勿虚高餐盒费
俄式宴会，服务员采用（）方式进行服务。A、小组作业B、客前烹制菜品C、独立操作D、与客人合作分让菜品
菜单所标示的首要内容是（）。A、菜品的份额B、菜品的数量C、菜品的名称D、菜品的价格
适宜使用原炖法的菜品是（）A、虫草炖水鸭B、凤爪炖牛腿C、鸽春燕D、杏圆炖鹧鸪
先于味觉感知的对象是（）。A、菜品的质感B、菜品的香味C、菜品的造型D、菜品的构成
配置好的（）应当分门别类地合理放置，要保持清洁卫生、防止食品污染，以便于有序地工作。A、菜品B、菜点C、原料D、菜品及原料
酱制菜原料腌制的主要目的，是增加成菜干香的质感和使菜品（）。A、味重汁浓B、肉质紧实C、保持本色D、颜色发红
具体菜品的温度范围除考虑昧感敏感性外，还要考虑（）等因素。A、菜品的质感B、菜品的香味C、饮食习惯D、食品卫生E、菜品数量
酱料浆主要是指用于蒸制类菜品的酱料浆和烤、焗类菜品的酱料浆。
根据（）的要求，将加工成形的原料加以适当的组合，供烹调或直接食用的工艺过程称菜肴组配。A、菜肴质量B、菜品数量C、菜品形状D、菜品色泽
从菜品本身来讲，它的起源，烹制、风味都具有一定的文化背景。
上原盅炖品菜时，上台后要当着客人的面启盖，以保持炖品的（），并使香气在席上散发。A、特色B、原味C、风格D、风味
生产菜点必须严格按照各种菜品的温度要求，如冷菜保持15℃左右，热菜80℃以上等。（）
判断题冀东菜以烹制鲜活水产见长，代表菜品有京东板栗鸡、酱汁瓦块鱼。A对B错
单选题俄式宴会，服务员采用（）方式进行服务。A小组作业B客前烹制菜品C独立操作D与客人合作分让菜品
单选题上原盅炖品菜时，上台后要当着客人的面启盖，以保持炖品的（），并使香气在席上散发。A特色B原味C风格D风味