茸胶中添加少量()可使茸胶粘性增大，持水的稳定性提高。A.蛋清B.盐C.淀粉D.肥膘
调制鱼茸胶时，投料的次序是( )。A.先加盐后加水B.先加水后加盐C.盐、水同时加入D.先加盐再加水，最后再加盐
鱼圆在调制茸胶时可以添加少量的( )。A.油脂B.面粉C.鱼胶D.琼脂
制作茸胶时，温度达到()以上，茸胶的吸水性下降。A、50度B、30度C、25度D、18度
制茸胶时，畜肉原料的吸水率一般是( )。A.60%～80%B.100%～120%C.30%～50%D.40%～100%
形成鱼茸胶最好弹性的食盐浓度在()。 A.0.5---3mor/LB.0.8---3mor/LC.0.6---3mor/LD.0.5---4mor/L
狮子头是用刀切成的颗粒状肉丁制作而成的,所以不属于茸胶制品。() 此题为判断题(对，错)。
在中药常用术语中，"大挺"指的是A、二杠茸的侧枝B、三岔茸的侧枝C、二杠茸的主干D、三岔茸的主干E、四岔茸的主干
制作茸胶的最佳温度是（）。A、2℃B、8℃C、15℃D、30℃
茸胶的弹性与茸胶的酸碱度有密切关系，PH值在（）范围内形成的弹性最强。A、4-5B、5.5-6C、6.5-7.2D、7.5-7.8
制茸胶时，一般鱼肉的吸水率是（）。A、100%-150%B、120%-200%C、80%-100%D、70%-90%
汤糊茸胶是按茸泥的（）特性分类出来的。A、浓度B、色泽C、颗粒D、弹性
达到茸胶最佳口味的盐浓度是（）。A、0.6—1.2mor/LB、0.5—1.5mor/LC、0.5—1.8mor/LD、0.7—2mor/L
下列茸泥中属于动物性茸泥的是（）。A、鸡茸B、猪肉山药茸C、虾茸D、鱼茸E、虾肉蚕豆茸
制作“芙蓉鱼片”菜肴的蓉胶为（）。A、硬质蓉胶B、软质蓉胶C、嫩质蓉胶D、汤糊蓉胶
原料加入茸胶后（）增强，有利于菜肴的造型。A、弹性B、嫩度C、可塑性D、吸水性
制作牛肉茸泥加入蛋清，是为提高茸泥的弹性和（）。A、硬度B、嫩度C、韧度D、色泽
虾饼属于（）茸胶。A、软质B、硬质C、汤糊D、嫩质
调制鱼茸胶时，投料的次序是（ ）。 A、先加盐后加水B、先加水后加盐C、盐、水同时加入D、先加盐再加水，最后再加盐
（）是茸胶最主要的调味品，也是茸胶上劲的主要物质。A、酒B、盐C、葱姜汁D、白酱油
汤糊茸胶是按茸泥的哪种特性分类出来的（）。A、浓度B、色泽C、颗粒D、弹性
形成茸胶嫩度和弹性的蛋白质是（）。A、肌球蛋白B、血红蛋白C、活性蛋白D、酸性蛋白
鱼圆在调制茸胶时可以添加少量的（）。A、油脂B、面粉C、鱼胶D、琼脂
茸胶中添加少量（）可使茸胶粘性增大，持水的稳定性提高。A、蛋清B、盐C、淀粉D、肥膘
制茸胶时，畜肉原料的吸水率一般是（）。A、60%～80%B、100％～120％C、30%～50%D、40％～100％
芙蓉鱼片属于（）茸胶。A、软质B、嫩质C、硬质D、汤糊