根据原料质地老嫩,纹路横竖,按不同的烹调要求,采用不同的切法.此题为判断题(对，错)。
煨是将块较大、质地较老韧的烹调原料在较多的汤汁中用慢火长时间烹制的一种烹调方法。()
汆是选用质地细嫩的烹调原料，经沸水、热油以较快的时间烹制的一种烹调方法。()
汽蒸适用于形体较大、质地较老韧的动物性烹调原料。()
速蒸熟处理法适用于体量较大、质地较老的原料。( ) 此题为判断题(对，错)。
小火长时间烹制适用于______的原料。 A.牛肉类B.羊肉类C.硬老类D.整禽类
______适宜加工制作冷菜拼盘。 A.虾类原料B.柔韧性较好的原料C.整块原料D.酱色原料E.肉类原料F.蔬菜原料
推拉切法适用于切制（）原料，如肉类。A、韧性B、脆性C、松软D、酥松
锯刀切法适用于切制（）原料，如熟肉类。A、韧性B、脆性C、松软D、酥松
苏打浆适合用（）烹调原料。A、质地较老B、肌纤维含量较多C、蔬菜D、韧性较强E、质地细嫩F、肌纤维含量较少
制作“南煎丸子”是采用（）的烹调方法。A、煎烧B、煎熘C、干煎D、煎焖
直刀切适用于加工（）A、韧性原料B、脆性原料C、较硬原料D、较软原料
关于煨与焖的烹调方法，下列叙述中正确的是（）。A、煨的方法多选用质地较嫩的烹调原料；焖多选用质地较老的烹调原料B、煨的方法多将烹调原料加工成较小形体；焖时多将烹调原料加工成较大形体C、煨的汤汁较少；焖的汤汁较多D、煨的汤汁较多；焖的汤汁较少
平刀推片一般适用于加工（）的原料。A、韧性较弱B、韧性较强C、脆性较弱D、硬性较弱
炒的烹调方法适宜制作一些质地较粗糙的原料，如牛后腿肉。
下片法一般适用于加工（）的原料。A、韧性较强B、脆性C、硬性D、韧性较弱
烩制的烹调方法适宜制作质地鲜嫩的原料，如，鸡胸、牛柳等。
焖是大火长时间加热的一种方法，主要适用于一些带皮、形大、质地老的原料。
脆浆糊适用于质地（）的动植物性烹调原料。A、较老B、鲜嫩C、松脆D、酥烂
下列哪种原料适宜用煎的烹调方法制作（）A、牛胸口肉B、猪前腿肉C、龙虾D、鸡胸肉
菜肴“清蒸鲩鱼”是运用（）命名方法命名。A、以原料的质地B、以烹调技法和原料形状C、以主要原料和烹调方法D、以主要原料和特殊调味料
走红适用于形体较大、质地较硬、不带皮的动物性烹调原料。
花刀法适用于一些（）。A、质地脆嫩的原料B、便于成熟的原料C、坚硬有韧性的原料D、遇热后卷曲成型的原料