在加工肉时从中溶出的与肉的鲜味有密切关系的物质是()。 A.无机盐B.蛋白质C.脂肪D.非蛋白含氮物
龟鳖用于烹饪原料时,其()。 A.出肉多，胶质轻B.出肉多，胶质重C.出肉少，胶质轻D.出肉少，胶质重
我国商业上常将半扇胴体分为四大块其中俗称五花肉,在烹调中适宜于炖、焖等烹调方法,加工酱肉、酱汁肉、走油肉、咸肉、腊肉的原料部位是()。 A、一号肉B、二号肉C、三号肉D、四号肉
肉的持水性指肉在（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）等加工处理过程中对肉中水分及添加到肉中的水分的保持能力。
肉蛋白分解、结构松弛柔软，具有原料肉特有香味和鲜味，切面多汁，易煮易烂咀嚼的肉称为（）肉A、尸僵B、成熟C、自溶D、腐败
一般鱼类的出肉加工可分为三类：菱形鱼类、扁形鱼类、（）鱼类的出肉加工，其方法各不相同。
处于僵直期和后熟期的肉为（）。A、冷冻肉B、冷却肉C、新鲜肉D、自溶肉
肉的腐败作用是在肉的（）后发生的。A、成熟作用B、水分减少C、酸度增加D、自溶作用
清炸时，主料以质地细嫩，（）的动物性原料为主。A、肉味充分B、鲜味充分C、香味充分D、脏气味充分
肉的自溶作用会使肉变得（）。A、柔软有弹性B、柔软而松弛C、碱度增大D、表层干燥
龟鳖用于烹饪原料时，其（）。A、出肉多，胶质轻B、出肉多，胶质重C、出肉少，胶质轻D、出肉少，胶质重
排酸肉的较普通猪肉的优势是（）。A、保持了肉的鲜味和营养B、好熟易烂C、口感细腻D、多汁味美
在肉品加工生产中，要控制肉的（），促进肉的（），防止肉的（）。
简述肉的化学成分及其与肉营养价值及加工性质的关系？
问答题简述肉的化学成分及其与肉营养价值及加工性质的关系？
单选题肉香和鲜味成分是（）A肌苷B肌苷酸C组氨酸D赖氨酸
多选题屠宰后的热鲜肉在自然环境中放置时，会发生下列（）等过程。A肉的自溶B肉的腐败C肉的僵直D肉的成熟
问答题屠宰后的畜肉会发生一系列变化，试分析畜肉僵直的形成原因及对畜肉耐储性的影响，简述影响尸僵期持续时间的因素；畜肉成熟的原因及对畜肉耐储性的影响，简述影响畜肉成熟的因素；畜肉自溶的表现及对畜肉耐储性的影响，简述影响畜肉自溶的主要因素；畜肉腐败的表现？
填空题肉的持水性指肉在（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）等加工处理过程中对肉中水分及添加到肉中的水分的保持能力。
单选题肉在保藏过程中，最适于食用的肉是（）。A解僵期B自溶期C成熟期D僵硬期
填空题在肉品加工生产中，要控制肉的（），促进肉的（），防止肉的（）。
多选题食盐是食品烹调和肉制品加工中常用的调味剂，在肉品加工中起的作用有下列那四项（）A调味B防腐保鲜C高浓度使用使肉失水，低浓度使用提高肉的保水性D保持肉的颜色E给肉制品增加鲜味
问答题味精又叫味素，它有强烈的肉鲜味，它的化学名称是？