适于加工片、丁、条等形式的鱼类原料为()。 A.青鱼、草鱼B.鲚鱼、鲢鱼C.鱿鱼、墨鱼D.银鱼、鲫鱼
制作铁扒大虾要从大虾的背部片开,使其( )。 A、外壳脱落B、成为净肉C、腹部相连D、成为两片
草鱼2.5 kg,出肉率为35.5%,约出肉______。 A.0.955 kgB.0.915 kgC.0.888 kgD.0.825 kg
对猪的二分体的加工,首先是进行______,然后再进行剔骨加工。 A.去皮处B.出肉加工C.部位分割D.小块分割
草鱼开片出肉加工时,最后要将()用刀剔除。 A.鱼脊背B.鱼腹刺C.鱼脊骨D.残留骨刺
以下属于流通加工的内容的是（）。A、鱼、肉的分割B、礼品的拼装C、家用电器的组装D、玻璃的开片E、钢材的裁剪
在加工肉时从中溶出的与肉的鲜味有密切关系的物质是（）。A、无机盐B、蛋白质C、脂肪D、非蛋白含氮物
一般鱼类的出肉加工可分为三类：菱形鱼类、扁形鱼类、（）鱼类的出肉加工，其方法各不相同。
宴会需要鱼肉5千克，原有草鱼8千克，起肉净料率40％，还要购买草鱼（）千克。
草鱼开片出肉加工时，首先将（）平稳的放在案板上。A、加工整型的草鱼B、开了膛的草鱼C、净膛的草鱼D、鲜活的草鱼
青鱼、草鱼等鱼类加工后可以采用冷冻的方法来保鲜。（）
以下不是“糟熘三白”所用原料的是（）。A、草鱼片B、鸡片C、笋片D、白灵菇片
适于加工片、丁、条等形式的鱼类原料为（）。A、青鱼、草鱼B、鲚鱼、鲢鱼C、鱿鱼、墨鱼D、银鱼、鲫鱼
问答题什么是肉的保水性？加工过程中如何提高肉的保水性？
问答题自由开松与握持开松各有何特点？两者在开松加工的相对位置如何？为什么？