蛋黄在焙烤食品加工工艺中主要是起()作用A.起泡B.乳化C.氧化D.延伸
面粉性质对面包等焙烤食品的加工工艺和产品品质决定性因素此题为判断题(对，错)。
法国面包（硬式面包）之烤焙温度常以（）A、230℃B、200℃C、170℃D、150℃
乳品是焙烤食品的（），它可以改善面团的组织，延缓面包的老化。A、疏松剂B、着色剂C、防腐剂D、凝固剂
蛋黄在焙烤食品加工工艺中主要是起（）作用A、起泡B、乳化C、氧化D、延伸
焙烤类食品包括（）A、面包B、糕点C、饼干D、面条E、水饺
影响烘焙食品烤焙之主要因素（）A、温度B、湿度C、时间D、以上皆是
欲使面包烘烤后高度一定，后发酵时间常需和面包烤焙弹性（oven spring）配合，当烤焙弹性大的面包，入炉时间是（）A、提早B、延后C、不便D、随便
烤焙出炉后的戚风蛋糕，随即发生表面收缩是因（）A、面粉筋度太低B、面糊搅拌不足C、烤焙不足D、塔塔粉用量不足
使用不同烤炉来烤焙面包，下列何者叙述不正确（）A、使用热风炉，烤焙吐司，颜色会较均匀B、使用煤气炉，炉温加热上升较慢C、使用隧道炉，可连续生产，产量较大D、使用蒸气炉烤焙硬式面包表皮较脆
制作海绵类小西饼会影响体积的原因为（）A、低温长时间烤焙B、面糊放置时间C、高温长时间烤焙D、面粉的选用
面包在烘焙后生成特有的焙烤色泽和特殊香气，是利用了（）原理。
在焙烤食品上重要的酶类有（）和（），前者大大影响了焙烤中面团的流变性，在烤炉中的作用可大大改善面包的品质；后者水解糊精转化为麦芽糖，作为酵母发酵的主要能量来源。
以焙烤食品为例阐述焙烤食品制备过程（升温）及冷却过程中淀粉的变化。
填空题面包的加工工艺流程基本上是相同的，都是由和面、发酵、（）、焙烤等工序组成的。
填空题饼干是携带和食用较为方便的焙烤食品，其种类和花色很多。一般可按照加工工艺特点，分成以下四类：（）和其他（）饼干。
填空题面制食品根据加工方式可分为焙烤食品和（）两大类。
问答题以焙烤食品为例阐述焙烤食品制备过程（升温）及冷却过程中淀粉的变化。
填空题焙烤食品是指采用焙烤工艺定型和成熟的一大类固态方便食品。主要包括面包、饼干、（）三大类。
填空题在焙烤食品上重要的酶类有（）和（），前者大大影响了焙烤中面团的流变性，在烤炉中的作用可大大改善面包的品质；后者水解糊精转化为麦芽糖，作为酵母发酵的主要能量来源。
多选题焙烤类食品包括（）A面包B糕点C饼干D面条E水饺