餐厅服务员在端送()的菜肴时应行以碎步。 A、汤汁多B、火候菜C、炒菜D、一般菜
毛汤一般用于制作______。 A.普通菜肴B.高档菜肴C.烩菜D.汤菜
烩菜需加好汤辅佐烹制,多为半汤半菜风格。( ) 此题为判断题(对，错)。
烩菜多为______的风格。 A.汤多菜少B.汤少菜多C.无汤有菜D.半汤半菜
烩菜多甩______的原料,加好汤辅佐烹制。 A.滋味鲜美B.无味淡味C.荤菜料D.菌类
毛汤一般用于制作（）。A、普通菜肴B、高档菜肴C、烩菜D、汤菜
流芡适合于下列菜式（）A、爆炒菜B、浇汁菜C、兑汁菜D、汤羹菜
排的技法一般适用于（）类的菜肴。A、烩菜B、扒菜C、炸制菜D、煮制菜
孜然盐是由孜然粉、精盐、味精经加工后调制而成，其中孜然粉与盐的比例以1：6为宜，常用于（）的调味。A、干炸菜品B、干煎菜品C、干炒菜品D、烧烤菜品
下列哪些烹调中可以适当放些味精。（）A、用高汤煮制的菜B、糖醋、醋熘等菜C、炒菜和煲汤D、鸡汤或海鲜
（）的盛装一般汤汁装入碗中离碗边沿约1cm处为宜。A、炸菜B、烩菜C、汤菜D、爆菜
“烩”菜一般都要勾薄芡，烩菜的特点是（），口味鲜浓，色彩鲜艳。A、汤少B、汤宽汁浓C、汁淡D、汁厚
烩菜汤汁醇美而滑利，多为（）的风格。A、汤多菜少；B、汤少菜多C、半汤半菜；D、无汤有菜
烩菜的特点（）。A、原料两种以上B、原料有陈菜C、随意配菜D、无汤汁
菜肴组配的形式，按食用温度分可分为（）A、冷菜和热菜B、风味菜和花式菜C、荤菜和素菜D、炒菜、烧菜和汤菜
菜肴组配按菜肴的形式分，可以分为（）A、冷菜和热菜B、荤菜和素菜C、炒菜、烧菜和汤菜D、风味菜和花式菜
烩菜的主要成品特点是：汤汁滑利、汤菜交融、汤鲜味美、以鲜咸和酸辣味为主。
下列烹调方法中（）在火候上要求急火热油速成。A、炖菜B、软炸C、爆菜D、熘菜
宴席菜营养组配原则之一是（）比例恰当。A、荤素搭配B、炒菜与爆菜C、扒菜与爆菜D、炸菜与熘菜
上菜时各种菜肴要对称摆放，要讲究造型艺术，如五菜一汤，以（）为圆心摆成梅花形。A、炸菜B、凉菜C、汤D、甜菜
中餐上菜，热菜中先上比较名贵的菜，然后是（）→汤→饭→水果。A、鱼→炒菜→蔬菜B、炒菜→鱼→蔬菜C、蔬菜→鱼→炒菜D、炒菜→蔬菜→鱼
闽菜重视（），与多烹制海鲜和传统食俗有关。A、烩菜B、汤菜C、海味D、药膳
转台式分菜法最适合分派（）。A、汤菜B、热炒菜C、水果D、干点心
鱼翅如为头菜时，下一道菜应上（）类的菜。A、炸菜B、绘菜C、清淡些的扒炒菜D、爆烤菜
西餐宴会上菜的顺序是（）。A、凉菜、热菜、汤菜、甜食B、头盘、汤菜、炒菜、主食、水果C、凉菜、汤、第一主菜、甜食、第二主菜D、头盘、汤、第一主菜、第二主菜、甜食
宁帮菜的当家名菜有（）。A、雪菜大汤黄鱼、糟熘虾仁B、锅烧河鳗、冰糖甲鱼C、独占鳌头、三丝敲鱼D、苔菜小方烤、雪菜大黄鱼
单选题西餐宴会上菜的顺序是（）。A凉菜、热菜、汤菜、甜食B头盘、汤菜、炒菜、主食、水果C凉菜、汤、第一主菜、甜食、第二主菜D头盘、汤、第一主菜、第二主菜、甜食