烩的菜肴是( )各半,并且由多种原料构成。A)主、辅料B)糖、醋C)荤、素D)汤、菜
粤菜中,______的技法对加热时间的要求十分严格。 A.烧制菜品B.清蒸菜品C.煲制菜品D.烩汁菜品
毛汤一般用于制作______。 A.普通菜肴B.高档菜肴C.烩菜D.汤菜
烩菜需加好汤辅佐烹制,多为半汤半菜风格。( ) 此题为判断题(对，错)。
烩菜多为______的风格。 A.汤多菜少B.汤少菜多C.无汤有菜D.半汤半菜
分派（）时要掌握好汤与料的比例。A、炒菜B、烩菜C、汤菜D、炸熘菜
粤菜中，（）菜品的技法对加热时间的要求十分严格。A、烧制B、清蒸C、煲制D、烩汁
粤菜（）技法对加热时间的要求十分严格。A、烧制菜品B、清蒸菜品C、煲制菜品D、烩汁菜品
毛汤一般用于制作（）。A、普通菜肴B、高档菜肴C、烩菜D、汤菜
炝制法就是将经加工处理的原料，用调味料炝拌成菜的技法。
烩是将数种经加工处理的小型原料放入炝锅或不炝锅的汤中加入调味料，烧开撇浮沫，勾跑马芡成菜的一种技法。
排的技法一般适用于（）类的菜肴。A、烩菜B、扒菜C、炸制菜D、煮制菜
（）的盛装一般汤汁装入碗中离碗边沿约1cm处为宜。A、炸菜B、烩菜C、汤菜D、爆菜
汤爆是一种不（）烹制汤菜的烹调技法。A、勾芡B、调味C、加热D、刀工
（）质嫩味鲜，适宜汆汤、烩、拌、炒等技法。A、鸡颈B、鸡爪C、鸡血D、鸡架
“烩”菜一般都要勾薄芡，烩菜的特点是（），口味鲜浓，色彩鲜艳。A、汤少B、汤宽汁浓C、汁淡D、汁厚
烩菜汤汁醇美而滑利，多为（）的风格。A、汤多菜少；B、汤少菜多C、半汤半菜；D、无汤有菜
布朗基础汤主要用于（）菜肴的制作。A、白烩B、红烩C、黄焖D、黄烩
烩菜的特点（）。A、原料两种以上B、原料有陈菜C、随意配菜D、无汤汁
以下叙述中符合烩菜方法要求的是（）A、选用质地细嫩的原料B、汤汁颜色保持本色C、烩制原料的形状较大D、原料需要上浆处理
（）一般是将原料入沸水（沸汤）中加热和调味，瞬间使原料成菜的技法。A、蒸制法B、烩制法C、煮制法D、汆制法
烩菜的主要成品特点是：汤汁滑利、汤菜交融、汤鲜味美、以鲜咸和酸辣味为主。
烩的菜肴是汤菜各半，并且由多种原料构成，以鲜咸味为主。
白色基础汤主要用于（）菜肴的制作。A、白烩B、红烩C、黄焖D、红焖
闽菜重视（），与多烹制海鲜和传统食俗有关。A、烩菜B、汤菜C、海味D、药膳