制作玫瑰酥时,水油面与()的软硬调一致。 A.馅心B.干油酥C.面坯D.大油
制作豆沙包采用的皮坯为35g,在上馅时应包入豆沙馅()。 A.30gB.50gC.60gD.10g
糕粉的吸水力强,( )点心中常用它调制馅心。 A.京式B.苏式C.广式D.川式
稻田养鱼的土地应（）强A、保水力B、保肥力C、保水.保肥力D、保土力
牛肉派是属于（）A、生派皮生派馅B、熟派皮熟派馅C、双皮派D、油炸派
制作咖喱牛肉馅的工艺是：牛肉洗净→斩末→（）→盛出→炒锅上火→煸葱头丁→咖喱粉炒香→加入调味料→牛肉烧沸→勾芡成馅。A、爆炒B、干炒C、滑油D、调拌
咖喱馅是广式特色馅心，制作咖喱牛肉馅的辛辣味配料是葱头。
下列关于干果类馅料的质量要求说法不正确的是（）。A、馅心成品口味要求甜酸适度B、成熟后的馅心组织应紧密C、成熟后的馅心切开后切口应整齐D、成熟后的馅心应软硬适度
小牛肉的腰部适宜（）。A、腌渍B、制馅C、烧烤D、煮汤
绞肉机主要用于肉类原料（）之用。A、绞揽B、拌馅C、调馅D、制馅
包馅品种在用按的方法时，应注意的动作要（），防止馅心外露。
熟荤馅又称熟肉馅，是将熟的动物性原料经加工处理调拌成的馅。
双皮水果派切开时，派馅部分应（）A、坚硬挺立不外流B、果馅应向四周流散C、果馅似流而不流D、应为冻状
餐饮服务人员从事以下哪项操作时应戴口罩（）A、切酱牛肉B、切生牛肉C、炖牛肉D、洗生牛肉
调制鱼胶馅时，应先入放葱、姜米再搅拌，否则馅心不爽口。
荤素馅中的动物性原料是以（）为主A、猪肉B、牛肉C、羊肉D、家禽肉
牛脖头肉属于三级牛肉，主要适用于（）、炖和制馅之用。A、卤、酱B、炒、熘C、炸、汆D、炸、蒸
制作莜麦面饺子的馅心以（）最适宜。A、猪肉馅B、牛肉馅C、鸡蛋馅D、羊肉馅
绞肉机主要用于肉类原料（）之用。A、绞馅B、拌馅C、调馅D、制馅
饺子成形机成形前机器调整顺序正确的是（）A、调面量、调皮厚、调辊隙、调馅量B、调面量、调馅厚、调辊隙、调皮量C、调馅量、调皮厚、调辊隙、调面量D、调馅量、调面量、调皮厚、调辊隙
耙吸挖泥船挖掘较硬土质时，波浪补偿器压力应调（ ）。A、高B、低C、无关D、均可
单选题水力机械的水枪和吸泥机，应进行（），各连接处应严密不漏水。A保养B维护C试运转