与烹调炸制菜式相同，油发的关键在于掌握干货原料下锅的油温。()
根据过油的原则，上浆、挂糊原料应()。A、分别下锅B、高油温下锅C、先处理后下锅D、一起下锅
浓汤熬制时原料中的( )和蛋白质沸滚振荡,使油与水会产生乳浊液。 A.矿物质B.脂肪C.纤维素D.营养素
煎制菜的芡汁处理,原料可直接或()后下锅煎制。 A.上薄浆B.上厚浆C.拖蛋液D.推粉拖蛋液
嫩小原料的前期热处理方法是用旺火沸水下锅()。 A、焯煮B、扒制C、焖制D、煨制
符合制汤程序的是()A.制汤选用鲜味足原料B.无腥膻味原料C.制汤要凉水下锅D.制汤可以边制汤便加水
盐有定味、增鲜和渗透作用，制汤时应与原料同时下锅。
油发原料时一般用（）油温下锅，逐渐加热，原料才容易发透。
煮制颗粒状咖啡要（）A、沸水下锅B、温水下锅C、冷水下锅D、咖啡与水同步升温
制浓汤最好用动植物原料中含多（）成分的原料。A、维生素B、蛋白质C、脂肪D、磷脂
鱼头浓汤烹制过程中的盐和味精应该是在（）A、刚下锅立即加入；B、汤水煮沸时加入；C、起锅时加入
正常运行中全部盛满水的锅筒是（）。A、蒸汽锅炉的上锅筒B、蒸汽锅炉的下锅筒C、热水锅炉的上锅筒D、热水锅炉的下锅筒
吊汤时，原理是（），并且中途不宜加水。A、冷水下锅B、温水下锅C、沸水下锅D、热水下锅
原料焯水去异味时，应采用（）水下锅。A、沸（开）B、温C、热水D、冷水
煮饺子要（）下锅。A、冷水B、温水C、热水D、沸水
煮拨鱼面应（）下锅。A、冷水B、温水C、热水D、开水
制作一般清汤的技术要点之一是：原料冷水下锅，煮沸后汤面不能（）。A、沸腾B、平静C、翻滚D、半开
白煮鲜嫩原料时应（）下锅，水再次沸腾时，应离火焖制浸熟。A、沸水B、冷水C、温水D、热水
毛料就是指还不能直接下锅的（）A、动植物原料B、植物性原料C、动物性原料D、烹饪原料
生炸与脆皮炸的区别是（）。A、前者以禽类为主料，后者以畜类为主料。B、前者原料一般须先腌制，后者原料一般不腌制。C、前者原料先卤熟再炸，后者先浸熟再炸。D、前者在150℃油温下锅，后者在180℃油温下锅。
过油的原则是原料应分别下锅，要求成品表面酥脆的应该复炸，体积大的原料应趁热下锅。要根据不同菜肴对色的要求采用不同的油。
制作奶汤时应将富含蛋白质的原料与水.盐.姜.葱同时下锅，微火熬制而成。
判断题制作奶汤时应将富含蛋白质的原料与水.盐.姜.葱同时下锅，微火熬制而成。A对B错