过油的原则是原料应分别下锅,要求成品表面酥脆的应该复炸,体积大的原料应趁热下锅。要根据不同菜肴对色的要求采用不同的油。
过油的原则是原料应分别下锅,要求成品表面酥脆的应该复炸,体积大的原料应趁热下锅。要根据不同菜肴对色的要求采用不同的油。
相关考题:
以下关于脆皮炸法与生炸法在工艺上的区别,不准确的是()。A、脆皮炸法的原料用卤水浸熟,上脆皮糖水后炸,生炸的原料上脆皮糖水后炸B、脆皮炸菜品用糖醋勾芡作佐料,生炸菜品以淮盐、喼汁为佐料C、脆皮炸一般用直炸的方法炸制,生炸原料用180℃的油温下锅定型、定色,然后降低油温浸炸,熟后要升高油温才出锅D、脆皮炸的原料不需要腌制,生炸的原料需要腌制
生炸与脆皮炸的区别是()。A、前者以禽类为主料,后者以畜类为主料。B、前者原料一般须先腌制,后者原料一般不腌制。C、前者原料先卤熟再炸,后者先浸熟再炸。D、前者在150℃油温下锅,后者在180℃油温下锅。
吉力炸的成品特点是色泽金黄,外香酥里鲜嫩,炸制时应采用()的方法。A、复炸B、小火浸炸C、旺火速炸D、旺火长时间炸