烹调动物性原料时，放()可使原料中的钙被溶解，促进钙在人体内的吸收。A、酒B、醋C、盐D、糖
烹饪原料在受热过程中会发生物理和化学变化，主要有物理分散、水解、凝固、()和氧化等作用。
烹调原料内部的受热需要由传导和对流等形式进行热的传递。()
碱发原料的物理、化学变化分为：(1)表面膜的破坏;(2)吸水膨胀;(3)()。A、漂洗后备用B、漂洗后膨胀停止C、漂洗后不再膨胀D、漂洗后继续膨胀
对于植物性原料，淖水不但能缩短原料在正式烹调时的受热时间，还可保持其鲜艳的色泽。（ ）此题为判断题(对，错)。
种子萌发首先发生的过程是( )。A.吸水膨胀B.萌动C.发芽D.胚细胞开始分裂
对于植物性原料，淖水不但能缩短原料在正式烹调时的受热时间，还可保持其鲜艳的色泽。（ ）
碱发是利用碱的（），在水的（）下，使烹调干货原料带上电荷加强烹调干货原料的（），加速烹调干货原料的（），使烹调干货原料吸收水分，膨胀形体、恢复质地。
糊化：淀粉受热吸水膨胀，从细胞壁中释放，破坏晶状结构，并形成（）的过程。
烹调原料在受热或与碱性溶液（）等接触后氧化更迅速。A、盐B、醋C、铜D、铅E、银F、铁
原料经焯水后会发生（）变化。A、物理、化学B、酸碱反应C、脆嫩度D、原料老嫩
热水锅炉升温期间因水受热后会有一定的（）。A、失水量B、膨胀量C、变化量D、富裕量
烹调原料分散作用的过程包括（）等。A、吸水B、水化C、膨胀D、分裂E、溶解F、凝固
辐射只能把热传递到原料的的表面，而烹调原料受热仍需水分蒸发来传递。
原料受热后所发生的物理分散作用，包括原料的吸水，膨胀，分裂和溶解等，如淀粉在温水或沸水中吸水中吸水膨胀就是淀粉受热后物理分散作用的结果。
原料或半成品在烹调前未彻底解冻会出现（）现象。A、外熟内生的现象B、生熟内外的现象C、食品受热不均匀D、烹调中温度不够
烹调原料内部的受热需要由（）等形式进行热的传递。A、对流B、传导、对流C、传导D、传导、辐射
油发是利用干货原料中的动物性（），在高温受热后产生的（），即（）受热膨胀，从而恢复形态或形体膨胀。油发后需结合碱溶液涨发，利用碱的（）和（），脱去油脂，恢复原料质地。
温水面坯的形成主要是淀粉受热（）糊化和蛋白质的变性吸水而形成。A、吸水B、胀润C、膨胀D、膨化
维生素在烹调加工中的变化受食品原料本身、预处理、加工烹调方法、储存等因素影响。
热胀冷缩是物体的一种基本性质，物体在一般状态下，受热以后会膨胀，在受冷的状态下会收缩。（）
水溶性薄膜是利用水溶性材料吸水膨胀而分裂成水和二氧化碳的性质制成的材料，目前常用的原料是（）。
油品发生沸溢或喷溅现象是由于燃烧产生高温使其本身受热膨胀导致的。（ ）
单选题原料或半成品在烹调前未彻底解冻会出现（）现象。A外熟内生的现象B生熟内外的现象C食品受热不均匀D烹调中温度不够
单选题下列有关温度高，空气受热膨胀正确的说法是（）A温度高，空气受热膨胀，空气密度变大，空气发生辐散现象，气压下降B温度高，空气受热膨胀，空气密度变小，空气发生辐散现象，气压下降C温度高，空气受热膨胀，空气密度变小，空气发生辐合现象，气压升高D温度高，空气受热膨胀，空气密度变小，空气发生辐散现象，气压升高
判断题对于植物性原料，焯水不但能缩短原料在正式烹调时的受热时间，还可保持其鲜艳的色泽（特别是绿色蔬菜）。（ ）A对B错
填空题水溶性薄膜是利用水溶性材料吸水膨胀而分裂成水和二氧化碳的性质制成的材料，目前常用的原料是（）。