急火快炒可以去掉植物性原料中的草酸和植物酸。() 此题为判断题(对，错)。
正片适于加工无骨的韧性原料,如腰片,血片,扇形鱼片等.此题为判断题(对，错)。
煨菜与炖菜相比，不同的是( )。A.汤汁的色泽B.加热的时间C.原料的选择范围D.加热的器皿E.菜品的质感
煨菜的时间一般比炖菜短,所以煨菜以菜为主,以汤为辅。( ) 此题为判断题(对，错)。
炖菜一般不需要挂糊、勾芡、过油,否则影响汤汁。( ) 此题为判断题(对，错)。
清炖菜品因时间较长,故原料不宜改刀,以整只原料为主。( ) 此题为判断题(对，错)。
拔丝的原料应选择肉质嫩的动物性原料,尽量不选择植物性原料。( ) 此题为判断题(对，错)。
炖菜的选料一般是______。 A.动物性原料B.植物性原料C.加工性原料D.动物性和植物性原料都可以
煨菜的时间一般比炖菜的时间稍短,是因为______。 A.煨菜的火力比炖菜大B.煨菜的原料比炖菜少C.煨菜的汤汁比炖菜少D.煨菜的原料比炖菜大
适合炖菜的原料有______。 A.禽类B.畜类C.油菜D.苹果E.菜花
煨菜与炖菜相比相同的是______。 A.菜品质感B.原料的选择范围C.重视汤也重视菜D.加热器皿E.加热时间
植物的呼吸作用是影响原料品质变化的主要外部因素。( ) 此题为判断题(对，错)。
凡是绿色的原料都是蔬菜原料。( ) 此题为判断题(对，错)。
蓉胶状原料如虾蓉胶、鸡蓉胶等,是贴类菜规定使用的中间层原料。( ) 此题为判断题(对，错)。
贴类菜的中间层只能是片状的特色原料,如野鸭片、鳜鱼片等。( ) 此题为判断题(对，错)。
烹饪原料按性质分类可分为动物性原料和植物性原料。( ) 此题为判断题(对，错)。
科学地把握原料的性质性能,是选择使用原料的唯一途径。( ) 此题为判断题(对，错)。
原料按自然属性不同可分为植物性原料、动物性原料、矿物性原料和干制水发原料等。() 此题为判断题(对，错)。
着色工艺常用的主要原料多为淀粉、面粉、鸡蛋等。() 此题为判断题(对，错)。
有机铁(植物原料中的铁)比无机铁(动物性原料中的铁)容易吸收。() 此题为判断题(对，错)。
动物性原料中的铁比植物性原料中的铁容易吸收。此题为判断题(对，错)。
炖菜一般不需要挂糊、色芡、过油，否则会影响汤汁。此题为判断题(对，错)。
芳香烃用途很广，可作为炸药、染料、医药、合成橡胶等，是重要的化工原料。此题为判断题(对，错)。
芳香烃用途很广，可作为炸药、染料、医药、合成橡胶等重要的化工原料。此题为判断题(对，错)。
韧性原料亦称为结构原料，是构成蛋糕骨架之主要原料。此题为判断题(对，错)。
“炖菜核”一菜系选用叶短肉厚的青菜名品（）为原料。A、扬州青B、苏州小白菜C、短脚黄D、杭州小白菜
煨菜与炖菜相比，不同的是（）。A、汤汁的色泽B、加热的时间C、原料的选择范围D、加热的器皿E、菜品的质感