按食用方法写实型菜肴的代表菜有()。 A、红扒鱼翅B、葱烧海参C、涮羊肉D、腰果鸡丁
鱼翅质量最好的位置是()。 A.胸翅B.背翅C.腹翅D.尾翅
蟹黄扒翅属于烧扒,出锅前需要大翻锅,操作时要控制好。( ) 此题为判断题(对，错)。
制作原盅鱼翅所用的清汤时,制汤原料在制汤后应______。 A.与鱼翅一起放入盅内B.捞出另用C.洗净后继续制汤D.弃之不用
制作原盅鱼翅时,鱼翅加入清汤后需要蒸制______。 A.3hB.1hC.0.5hD.4h
蟹黄扒翅中的熟蟹黄在烧制前要进行______处理。 A.水煮B.炒香C.油炸D.烤干
蟹黄扒翅在大翻前需要的工序有______。 A.勾芡淋油B.烧透入味C.沥出汤汁D.收浓汤汁E.挑出蟹黄
下列鱼翅中品质最好的是______。 A.背翅B.胸翅C.臀翅D.尾翅
制作原盅鱼翅所用的清汤时，制汤原料在制汤后应()处理。A、与鱼翅一起放入盅内B、捞出另用C、洗净后继续制汤D、弃之不用
按加工程度鱼翅分为几类，其中已刮沙起骨的半成品鱼翅称为()。A.青翅B.明翅C.翅饼D.水盆翅
制作（）是采用白扒的烹调方法。A、扒鸡茸鱼翅B、鸡腿海参C、扒肘条D、扒狗肉
（）的代表菜肴有，扒通天鱼翅、清汤燕窝、葱烧海参、酱爆肉丁、油爆双脆、扒原汁鲍鱼、红烧海螺和锅烧肘子等。A、山东菜系B、四川菜C、广东菜系D、湖南菜系
制作原盅鱼翅时，鱼翅加入清汤后需要蒸制（）时间。A、3小时B、1小时C、半小时D、4小时
鱼翅因其本身无味，需加入鲜味足的火腿、鸡肉、干贝及高级上汤一起烹煮，才可入味。
按加工程度鱼翅分为几类，其中已刮沙起骨的半成品鱼翅称为（）。A、青翅B、明翅C、翅饼D、水盆翅
用尖齿锯鳐的背鳍加工制成的鱼翅呈三角形，翅板宽大，板面鼓壮，质鳞大，紧密而光滑，褐色，有光泽，透光清晰，无鳍钙化阴影。这种鱼翅被称为（）。A、群翅B、披刀翅C、青翅D、黄肉翅
下列鱼翅中，质量最佳的是（）A、胸翅B、背翅C、臀翅D、尾翅
鱼翅按加工的程度分为（）翅、明翅、翅饼、水盆翅。A、黑B、青C、红D、棕
鱼翅质量最好的位置是（）。A、胸翅B、背翅C、腹翅D、尾翅
蟹黄扒翅中的熟黄在烧制前要进行（）处理。A、水煮B、炒香C、油炸D、烤干
已刮沙、起骨的鱼翅称为（）。A、净翅B、青翅C、明翅D、水盆翅
鱼翅最怕受潮、虫蛀及翅根的肉耗变。因此鱼翅购回后一定要保持干燥，经常在太阳底下暴晒。涨发好的鱼翅可用保鲜膜包好，放入冷冻柜。
多选题下列各组菜肴中属于江苏风味的是（ ）。A清炖狮子头B蟹黄鱼翅C三套鸭D松鼠鳜鱼E干炸响铃
单选题（）的代表菜肴有，扒通天鱼翅、清汤燕窝、葱烧海参、酱爆肉丁、油爆双脆、扒原汁鲍鱼、红烧海螺和锅烧肘子等。A山东菜系B四川菜C广东菜系D湖南菜系
多选题下列菜肴中不属于鲁系名菜的是（ ）。A清蒸加吉鱼、德州扒鸡、蟹黄鱼翅B葱烧海参、奶汤核桃肉、清汤燕菜C三蛇龙虎会、清炖狮子头、黄山炖鸽D糖醋黄河鲤鱼、蟹黄鱼翅、九转大肠