煮芡必须沸水下锅,因为沸水便于“芡”成熟。() 此题为判断题(对，错)。
用于勾芡的湿淀粉叫作芡粉。( ) 此题为判断题(对，错)。
粤菜的芡色分红芡、黄芡、白芡、清芡、青芡、黑芡等六大类。( ) 此题为判断题(对，错)。
下列芡粉中,品质最佳的是()。 A.甘薯芡粉B.小麦芡粉C.绿豆芡粉D.玉米芡粉
不是造成油泡菜式泻芡的原因。A.调芡时没有搅均芡液B.锅内的油太多C.芡汤与芡粉的比例不当D.火太猛，菜过熟
根据芡汁的稀稠度不同,可以分为水粉芡和兑汁芡。( ) 此题为判断题(对，错)。
施芡可以保持菜品汤汁的温度。( ) 此题为判断题(对，错)。
施芡可以有效的控制菜肴中的汤汁和油量。( ) 此题为判断题(对，错)。
施芡就是将淀粉放入菜肴的汤汁中加热、糊化、增稠。( ) 此题为判断题(对，错)。
施芡方法中的挂芡法是将原料与汤汁一同进行增稠。( ) 此题为判断题(对，错)。
施芡可以增强菜品汤汁黏度和浓稠度。( ) 此题为判断题(对，错)。
酵粉脆糊在饧制后,一定要加入碱水中和调匀后使用。( ) 此题为判断题(对，错)。
勾芡中厚芡可分为立芡、包芡、糊芡三种。( ) 此题为判断题(对，错)。
勾芡,也称着芡、拢芡或着腻。( ) 此题为判断题(对，错)。
芡汁均匀是对芡汁的成品提出的最基本的要求。() 此题为判断题(对，错)。
施芡是烹调操作中芡汁的目的。() 此题为判断题(对，错)。
芡汁有三个基本要素,它们是( )。 A.兑芡、勾芡、味芡B.组芡、勾芡、浓芡C.配芡、色芡、味芡D.配芡、施芡、芡型
煮芡法调制米粉面坯,一般取干粉总量的1／10制芡。( ) 此题为判断题(对，错)。
炖菜一般不需要挂糊、色芡、过油，否则会影响汤汁。此题为判断题(对，错)。
以下不能称为芡液的是（）。A、水+干淀粉+味精+精盐B、上汤+精盐+味精+胡椒粉+老抽C、芡汤+芡粉D、味液+芡粉
（）不是造成油泡菜式泻芡的原因。A、调芡时没有搅匀芡液B、锅内的油太多C、芡汤与芡粉的比例不当D、火太猛，菜过熟
芡的油亮程度与（）无关。A、芡粉的质量B、勾芡的手法C、芡的稀稠D、芡含油量的多少
下列芡粉中，品质最佳的是（）。A、甘薯芡粉B、小麦芡粉C、绿豆芡粉D、玉米芡粉
以下对芡有关概念的解释错误的是（）。A、在烹调中，把吸水的淀粉受热糊化所形成的柔滑光润粘稠的胶状物称为芡B、汁是指加入了淀粉但未加热糊化的液状物C、芡状是指芡的薄、厚、紧、宽等四种状态D、芡粉是指用于勾芡的湿淀粉
粘质糕团是将熟（）倒在铺有洁布的案板上反复揉透至光滑即成。A、粘粉B、芡粉C、糕粉D、夹芡
出现碗上芡与锅上芡两种勾芡方式，是因为（）A、芡粉品种多，质量有差异B、成芡要求有不同C、原料质地的区别D、原料受火程度各有不同