根据芡汁的稀稠度不同,可以分为水粉芡和兑汁芡。( ) 此题为判断题(对，错)。
施芡可以保持菜品汤汁的温度。( ) 此题为判断题(对，错)。
施芡可以有效的控制菜肴中的汤汁和油量。( ) 此题为判断题(对，错)。
施芡就是将淀粉放入菜肴的汤汁中加热、糊化、增稠。( ) 此题为判断题(对，错)。
施芡方法中的挂芡法是将原料与汤汁一同进行增稠。( ) 此题为判断题(对，错)。
传统烹调方法中使用的兑汁芡是由调料和水构成的。( ) 此题为判断题(对，错)。
施芡可以增强菜品汤汁黏度和浓稠度。( ) 此题为判断题(对，错)。
烩菜汤汁多而滑利,属于自来芡。( ) 此题为判断题(对，错)。
煨制法其成品应为( )特征。 A.多浓汁B.多芡汁C.少芡汁D.浓汁、无芡汁
干煸菜肴原料不用过油处理,不进行芡汁处理。( ) 此题为判断题(对，错)。
施芡是烹调操作中芡汁的目的。() 此题为判断题(对，错)。
芡汁均匀、浓度适宜、突出菜品特征,这是( )标准。 A.水淀粉B.兑芡汁C.色彩芡汁D.芡汁的成品
油爆芡汁的芡型应以立芡()为宜。 A.硬芡B.软汁芡C.抱汁芡D.米汤芡
煨制法其成品应为()特征。 A.多浓汁B.多芡汁C.少芡汁D.浓汁、无芡
滑炒鸡线在炒制时,要不停的翻拌,让芡汁包裹均匀。() 此题为判断题(对，错)。
油爆肚是速成菜，烹制工艺中使用的芡汁是（）。A、厚芡B、流芡C、浇汁芡D、兑汁芡
炒制菜肴的主要成品特点是：质感脆、嫩、滑、爽，口味多变（样），（）。A、汤（芡）汁少B、汤（芡）汁多C、汤（芡）汁浓D、无汤无汁
油爆菜要求芡汁紧亮，使用的芡汁是（）。A、淀粉芡B、兑汁芡C、勾汁芡D、浇汁芡
芡汁的成品标准是（），浓度适宜，突出菜品特点。A、芡汁均匀B、芡汁明亮C、芡汁剔透D、粉质要白
红烧鱼的成菜芡汁为（）。A、流芡B、紧汁芡C、包汁芡D、跑马芡
滑炒法要求操作敏捷，成菜时间短，芡汁应选择用（）最适宜。A、薄汁芡B、兑汁芡C、二流芡D、厚汁芡
制作熘腰花，调味芡汁以（）为宜，以达到质地脆嫩的特点。A、浇汁芡B、勾汁芡C、跑马芡D、兑汁芡
混合芡汁又称为调味粉汁、碗汁芡、（）.A、流芡B、厚芡C、兑汁芡D、米汤芡
下列芡汁中最稀的芡汁是（）。A、利芡B、熘芡C、玻璃芡D、米汤芡
烹制滑炒里脊丝使用的芡汁是（）。A、兑汁芡B、勾汁芡C、烧汁芡D、软汁芡