整鱼拆骨切断鱼头、鱼尾的脊骨后，用餐刀沿（）的中心线切开鱼背部分和鱼腹部分的肉。A、鱼背B、鱼腹C、鱼脊骨D、鱼尾

整鱼拆骨切断鱼头、鱼尾的脊骨后，用餐刀沿（）的中心线切开鱼背部分和鱼腹部分的肉。

  • A、鱼背
  • B、鱼腹
  • C、鱼脊骨
  • D、鱼尾

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木鱼的演奏方法为()的顶部。 A、右手持鱼尾，左手打鱼头B、左手持鱼尾，右手打鱼头C、左手持鱼身，右手打鱼头D、右手持鱼身，左手打鱼头。
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宰杀活鱼第一步应先放血，常用放血的方法是( )。A.切断鳃根B.切断喉管C.斩下鱼头D.切开鱼背
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鱼的分档可包括鱼头、鱼尾、鱼背,最肥嫩的肉是鱼头。( ) 此题为判断题(对，错)。
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如果鱼尾重4千克，鱼头的重量等于鱼尾加上鱼身一半的重量，鱼身重量等于鱼头加鱼尾 的重量，那么这条鱼有（ ）千克重。A. 4 B. 12 C. 16 D. 32
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以下关于鱼的整料出骨的描述，不正确的是（）。A、鱼的整料出骨通常包括出脊椎骨和出胸肋骨B、出脊椎骨时，将鱼头向后，脊背向左，鱼腹靠右手平放砧板上C、出脊椎骨时，要求鱼头、鱼尾仍与两侧的鱼肉相连D、出胸肋骨时，将鱼头朝外，仍然是鱼腹靠左手，鱼背靠右手，鱼身平放在砧板上
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整鱼出骨应将（）从头至尾剔下，并使两侧鱼肉相连。A、鱼皮B、鱼肉C、鱼腹D、脊骨
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鱼的分档可取鱼头、鱼尾、（）鱼中段等。A、鱼背B、鱼鳃C、鱼尾骨D、鱼头骨
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河豚鱼毒性最强的部分是（）。A、肝脏B、卵巢C、鱼头D、鱼肉E、鱼尾
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（）是一条鱼中用途最广的部分。它的特点是骨粗肉多，肉的质地适中。A、脊背B、鱼头C、鱼尾D、肚档
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上整尾鱼肴时，若是鲜鱼，一定要使（）指向客人A、鱼头B、鱼尾C、鱼腹D、鱼的任意位置
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鱼的档位可细分为鱼头、中段、鱼尾、肉、骨、（）等组成。A、血B、皮C、鳞D、内脏
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鱼的分档可取鱼头，鱼尾，（），鱼肚档等。A、鱼背B、鱼鳃C、鱼尾D、鱼头
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整鱼出骨时应先去（）A、鱼头B、鱼尾C、内脏D、鱼鳞
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沙丁鱼的去骨主要是去掉沙丁鱼的（）A、鱼皮B、鱼头C、鱼腹D、脊骨
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通过整鱼出骨处理可以去除的部位有（）。A、脊骨B、胸骨C、内脏D、鱼鳃E、鱼皮
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填馅鱼的背开法是剔除脊骨后再去除内脏。
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填馅鱼的背开法是（）去除内脏。A、先B、去鳞后C、剔除脊骨后D、剔除肋骨后
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以下属于描述出鱼出脊椎方法，错误的是（）。A、将鱼头朝外，仍然是鱼腹靠右手，鱼背靠左手，鱼身立放在砧板上B、将鱼头向前，脊背向右，鱼腹靠左手平放砧板上，左手按住鱼腹C、将胸骨与鱼腹连接处割开，使骨肉分离D、要求鱼头、鱼尾仍与两侧的鱼肉相连
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按照古人的饮食礼仪，在上一道烧鱼时，应该：（）A、鱼尾向着客人B、鱼尾向着主人C、鱼头对着主人D、鱼头对着客人
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其他鱼的鱼头、鱼尾、鱼鳔
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整鱼拆骨需准备（）两个，餐刀、服务叉、服务匙各一把。A、服务盘B、腰盘C、鱼盆D、骨盘
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“无鱼不成席”，上整鱼时应（）朝主人位。A、鱼腹B、鱼脊C、鱼头D、鱼尾
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单选题按照古人的饮食礼仪，在上一道烧鱼时，应该：（）A鱼尾向着客人B鱼尾向着主人C鱼头对着主人D鱼头对着客人
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单选题木鱼的演奏方法为（）的顶部。A右手持鱼尾，左手打鱼头B左手持鱼尾，右手打鱼头C左手持鱼身，右手打鱼头D右手持鱼身，左手打鱼头
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单选题上整尾鱼肴时，若是鲜鱼，一定要使（）指向客人A鱼头B鱼尾C鱼腹D鱼的任意位置
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单选题河豚鱼毒性最强的部分是（）。A肝脏B卵巢C鱼头D鱼肉E鱼尾
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单选题下列关于餐厅服务员为客人分让整条清蒸鱼正确的操作顺序为（）。A左手用服务勺按住鱼头，右手用刀划开鱼脊切断头尾，拨开鱼肉剔除中骨B左手用服务筷按住鱼头，右手用刀划开鱼脊，拨开鱼肉剔除中骨C左手用服务勺按住鱼头，右手用刀切断头尾，用刀划开鱼脊剔除中骨D左手用服务筷按住鱼头，用刀划开鱼脊剔除中骨，右手用刀切断头尾
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