蛋白质的面团形成

蛋白质的面团形成


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面团在搅拌时,由于空气的不断进入,使面团所含蛋白质内的( )被氧化成分子间的双硫键,从而使面筋形成了三维空间结构。A.麦清蛋白B.麦球蛋白C.单硫键D.硫氢键

热水面团特性的形成,主要是()在起作用。A.水温B.调和方法C.蛋白质D.淀粉

水能与面粉中蛋白质形成()。 A.面团B.混合物C.面包面团D.面筋

在()的制作中,加入少量盐可以提高面粉蛋白质的水合能力。 A.清酥冷水面团B.混酥加水面团C.面包面团D.蛋糕面糊

面团中加入油脂,油脂便分布包围在蛋白质、()颗粒表面,形成油膜,阻止面粉吸水。 A.油脂B.面粉C.糖D.淀粉

面团添加油脂应在面团末形成,而面筋还末扩展时加入。

面团形成时间

面团搅拌的功能是()A、形成面团B、混合材料C、扩展面筋D、以上都是

温水面团特性的形成是()在起作用。A、淀粉B、面筋蛋白质C、水D、A和B

面团中,影响面筋形成程序和淀粉糊化程度的主要因素是()A、淀粉B、蛋白质C、水温D、水量

面团在搅拌时,由于空气的不断进入,使面团所含蛋白质内的硫氢键被氧化成分子间的双硫键,从而使面筋形成了()。A、一维结构B、二维几何结构C、三维空间结构D、多变结构

调制热水面团时的水温,使面团的()。A、淀粉完全糊化,蛋白质开始变性。B、淀粉完全糊化,蛋白质完全变性。C、淀粉进入糊化阶段,蛋白质完全变性。

形成冷水面团、温水面团、热水面团性质的基理是什么?

水能与面粉中蛋白质形成()。A、面团B、混合物C、面包面团D、面筋

在()的制作中,加入少量盐可以提高面粉蛋白质的水合能力。A、清酥冷水面团B、混酥加水面团C、面包面团D、蛋糕面糊

当面团面筋形成时,用手触摸面团时仍会粘手,用手拉取面团时有良好的延伸性。

面团在搅拌时,由于空气的不断进入,使面团所含蛋白质内的硫氢键被氧化成分子间的双硫键,从而使面筋形成了三维空间结构。

冷水面团的成团是靠面团中的蛋白质。

当水温在30-40℃时,面粉中的蛋白质开始变性,面团逐渐凝固,筋力下降,面团的弹性和延伸性减弱。

面团中加入油脂,油脂便分布包围在蛋白质、()颗粒表面,形成油膜,阻止面粉吸水。A、油脂B、面粉C、糖D、淀粉

蛋白质的面团形成过程及其影响因素。

填空题面粉中面筋蛋白质的种类对形成面团的性质有明显的影响,其中麦谷蛋白决定面团的()、()、(),而麦醇溶蛋白决定面团的()和()。

单选题面制品中()和面时,要求充分形成面筋网络。A酥性饼干面团B韧性饼干面团C糕点面团D面包面团

填空题()是众多食品蛋白质中唯一具有形成黏弹性面团特性的蛋白质。

单选题面制品中()和面时,要求限制面筋的形成。A酥性饼干面团B韧性饼干面团C苏打饼干面团D面包面团

单选题面制品中()和面时,要求形成弱化的面筋。A酥性饼干面团B韧性饼干面团C苏打饼干面团D面包面团

问答题蛋白质的面团形成过程及其影响因素。