水能与面粉中蛋白质形成()。 A.面团B.混合物C.面包面团D.面筋
蛋白质冷冻变性的机理及其影响蛋白质冷冻变性的因素？
面团中，影响面筋形成程序和淀粉糊化程度的主要因素是（）A、淀粉B、蛋白质C、水温D、水量
（）有辅料的影响、水的影响、操作的影响、醒放时间长短的影响。A、影响发酵的因素B、影响面团调制的因素C、影响面团起层的因素
水能与面粉中蛋白质形成（）。A、面团B、混合物C、面包面团D、面筋
在面包制作过程中，影响面团发酵的因素有（）、（）、（）、（），水分、面粉等。
面团形成基本过程：（）、（）、（）、（）、（）、（）。
简述影响蛋白凝胶形成的过程及其影响因素，并举例论述蛋白质凝胶在食品加工中的作用。
简述影响蛋白凝胶形成的过程及影响因素，并举例论述蛋白质凝胶在食品加工中的应用。
问答题试述蛋白质变性及其影响因素，举出几个食品加工过程中利用蛋白质变性的例子。
填空题面粉中面筋蛋白质的种类对形成面团的性质有明显的影响，其中麦谷蛋白决定面团的（）、（）、（），而麦醇溶蛋白决定面团的（）和（）。
问答题简述影响蛋白凝胶形成的过程及其影响因素，并举例论述蛋白质凝胶在食品加工中的作用。
问答题简述影响蛋白凝胶形成的过程及影响因素，并举例论述蛋白质凝胶在食品加工中的应用。
填空题在面包制作过程中，影响面团发酵的因素有（）、（）、（）、（），水分、面粉等。