气温较低的时候，为了加快塑料面团的形成时间，不可在火焰上加热，因为单体的液体和蒸汽具有_________。
面包面团搅拌中过早加入（）会延长搅拌时间和阻碍面筋形成。A、砂糖B、食盐C、奶粉D、面包改良剂
面团添加油脂应在面团末形成，而面筋还末扩展时加入。
在冬天，由于气温较低，延缓了调和物面团期的形成时间，为了加快调和物面团期的形成时间，可以采用哪些方法?请简述其要点。
面团搅拌的功能是（）A、形成面团B、混合材料C、扩展面筋D、以上都是
松酥面团整型（），以免面团渗油。A、湿度不能太高B、时间不能过长C、温度不能过低D、时间不能过短
酥性面团调制时必须注意（）。A、辅料充分乳化B、控制拌粉时间C、面团温度不宜过高D、面团不需静止
形成冷水面团、温水面团、热水面团性质的基理是什么？
水能与面粉中蛋白质形成（）。A、面团B、混合物C、面包面团D、面筋
当面团面筋形成时，用手触摸面团时仍会粘手，用手拉取面团时有良好的延伸性。
（）是水调面团必须保证醒面时间的主要原因。A、使面团更软B、使面团更坚实C、增加面团的弹性和韧性D、减少面团的弹性
面团形成基本过程：（）、（）、（）、（）、（）、（）。
拉伸仪也称（），测试面团放置一段时间的抗拉伸阻力和拉伸长度，研究面团形成后的延伸特性。从拉伸曲线可以得到如下参数：①（），②最大抗延伸率，③延伸性，④能量，⑤拉伸比值。
问答题在冬天，由于气温较低，延缓了调和物面团期的形成时间，为了加快调和物面团期的形成时间，可以采用哪些方法?请简述其要点。
填空题气温较低的时候，为了加快塑料面团的形成时间，不可在火焰上加热，因为单体的液体和蒸汽具有_________。
填空题韧性面团的温调制度常控制在（）℃，这样可以加速面筋形成，缩短面团调制时间。但面团温度过高，化学疏松剂易分解挥发，影响产品的酥松程度。
单选题面制品中（）和面时，要求充分形成面筋网络。A酥性饼干面团B韧性饼干面团C糕点面团D面包面团
单选题面制品中（）和面时，要求限制面筋的形成。A酥性饼干面团B韧性饼干面团C苏打饼干面团D面包面团
单选题面制品中（）和面时，要求形成弱化的面筋。A酥性饼干面团B韧性饼干面团C苏打饼干面团D面包面团