松质面包面团的工艺方法与()类似,但松质面包的水面团是发酵面团。 A.混酥面团B.清酥面团C.泡夫面团D.饼干面团
工作辊锁紧装置的作用是（）。A、防止上下工作辊产生交叉B、将工作辊限定在轧线中心位置C、防止工作辊产生轴向窜动D、防止工作辊上下晃动E、防止工作辊断裂
试比较酥性饼干面团与韧性饼干面团的调制方法的不同。
松质面包面团的工艺方法与（）类似，但松质面包的水面团是发酵面团。A、混酥面团B、清酥面团C、泡夫面团D、饼干面团
饼干制作工艺中，不需经过面团辊轧工序的是（）。A、酥性饼干B、韧性饼干C、苏打饼干D、酥性饼干和甜酥饼干
韧性面团一般都要辊轧，以保证产品质量。其压延比一般不超过1：4，辊轧次数9-13次，并数次折迭，转角（）A、180°B、60°C、90°D、80°
韧性面团的辊轧工艺过程中，需要转900，其目的是（）。A、防止饼干的坯的收缩变形B、消除面团内部张力C、降低粘性D、提高可塑性
饼干按制作原理可以分为哪两类？简述两者在面团调制工序中的区别。
单选题韧性面团一般都要辊轧，以保证产品质量。其压延比一般不超过1：4，辊轧次数9-13次，并数次折迭，转角（）A180°B60°C90°D80°
问答题饼干按制作原理可以分为哪两类？简述两者在面团调制工序中的区别。
单选题对于不同类型的饼干，成型前的面团处理及成型方式不同。（）成型前一般不需辊轧或压片。A酥性饼干B韧性饼干C苏打饼干
单选题饼干制作工艺中，不需经过面团辊轧工序的是（）。A酥性饼干B韧性饼干C苏打饼干D酥性饼干和甜酥饼干
填空题对于不同类型的饼干，成型前的面团处理及成型方式不同。（）成型前一般需辊轧或压片。
单选题面制品中（）和面时，要求充分形成面筋网络。A酥性饼干面团B韧性饼干面团C糕点面团D面包面团
单选题韧性面团的辊轧工艺过程中，需要转900，其目的是（）。A防止饼干的坯的收缩变形B消除面团内部张力C降低粘性D提高可塑性
单选题面制品中（）和面时，要求限制面筋的形成。A酥性饼干面团B韧性饼干面团C苏打饼干面团D面包面团
单选题面制品中（）和面时，要求形成弱化的面筋。A酥性饼干面团B韧性饼干面团C苏打饼干面团D面包面团