用作热炝的腰片，在烫制时应加入()，以去除骚味。A 葱段、姜片、辣椒面B 葱段、泡椒、花椒面C 葱段、红油、胡椒粉D 葱段、姜片、绍酒
制作辣椒油时，若强调()，通常使用辣椒片;若强调烤辣椒香味，则用整辣椒。A、麻味B、煳味C、辣味D、香味
不同原料形成组合同烹,原料之间的味会互相渗透融合,呈现复合美味,改变原料滋味,还使菜肴色彩华丽。( ) 此题为判断题(对，错)。
调制热菜酸辣味的辣味调味原料是()。 A.干辣椒B.胡椒C.泡辣椒D.辣椒面
调制姜汁味宜选用干制姜粉。( ) 此题为判断题(对，错)。
调制姜汁味以选用色泽橙黄、味香质嫩的鲜姜为佳。( ) 此题为判断题(对，错)。
糊的种类不同,保护______的能力也有差异。 A.原料风味B.菜肴品种C.原料水分D.原料成分
用做热炝的腰片在烫制时应加入______,以去除骚味。 A.葱段、姜片、辣椒面B.葱段、泡椒、花椒面C.葱段、红油、胡椒粉D.葱段、姜片、绍酒
根据在菜肴中的地位和作用不同,原料可以分为______。 A.主料B.配料C.调料D.装饰料E.动物原料F.植物原料
用碳酸氢钠致嫩菜肴原料时，应添加适量的（），以缓解其碱味。A、油B、糖C、盐D、醋
调制热菜酸辣味的辣味调味原料是（）。A、干辣椒B、胡椒C、泡辣椒D、辣椒面
制作复合调味品有材料油、花椒油、辣椒油、椒盐、糖醋汁、蕃茄汁、芥茉糊、咖喱汁、姜汁、麻酱汁、香糟汁、怪味汁、麻辣汁、鱼汁、柠檬汁、西汁、姜汁酒、葱姜汁、果汁、胡椒油等。
（）是先将油脂和糖一起搅拌，然后再加入鸡蛋、面粉等原料的调制工艺方法。A、油蛋糖调制法B、油面调制法C、油糖调制法D、油蛋调制法
蒜泥味型根据原料的性质不同，可分为（）A、咸鲜蒜泥味B、红油蒜泥味C、麻辣蒜泥味D、咸辣蒜泥味
菜肴的质，是指组成菜肴的（）和风味指标。A、各种原料总的营养成分B、各种原料的总和C、不同原料的数量D、原料种类
根据在菜肴中的地位和作用不同，原料可以分为配料、调料、装饰料（）料。
下列味型最不宜于制作冷类菜肴的是（）。A、家常味B、红油味C、咸鲜味D、姜汁味
过油的原则是原料应分别下锅，要求成品表面酥脆的应该复炸，体积大的原料应趁热下锅。要根据不同菜肴对色的要求采用不同的油。
调味原则就是在调味过程中应遵循的规律，要根据原料的性质、食用者不同口味、季节及菜肴的种类进行操作。
根据原料的特点，采用不同的烹饪技法，菜肴口味随之变化无穷。扒类菜肴的特点主要是（）。A、香甜软糯B、原汁原味C、外酥里嫩D、质地酥烂
调制姜汁味，可以根据菜肴原料的不同种类，加入红油辣椒。
上桌时跟辣椒油和香菜末味碟的菜是（）。A、羊肉汤B、酥炸里脊C、红扒羊蹄D、锅贴腰子
川菜软炸蹄膀需要跟的作料是（）。A、酱汁味碟B、红油味碟C、椒盐味碟D、姜汁蒜泥
多选题根据原料的特点，采用不同的烹饪技法，菜肴口味随之变化无穷。扒类菜肴的特点主要是（）。A香甜软糯B原汁原味C外酥里嫩D质地酥烂
判断题川菜调味多用三椒（辣椒、花椒、胡椒）和鲜姜、豆瓣酱等，不同的配比，化出了麻辣、酸辣、椒麻、麻酱、蒜泥、芥末、红油，糖醋、鱼香、怪味等各种味型A对B错