如果组成菜肴的原料之间形态、色彩或口味浓淡相差较大，则在配搭时在数量或比例方面作适当的调整，以达到菜肴在色、香、味、形等方面的总体要求。此题为判断题(对，错)。
对于没有任何滋味的烹调原料如鱼翅、燕窝等，更需要好汤的调理，以助其味。此题为判断题(对，错)。
刀工美化就是指使不同的刀法,作用于同一原料,在原料,表面 剞上一定深和刀纹,使原料直接或加热后呈现出美丽的形体.此题为判断题(对，错)。
走红就是原料投入各种有色调味中加热，使原料上色，以增加菜肴的色泽。此题为判断题(对，错)。
经过刀工美化的原料可以更方便调理原料的滋味。( ) 此题为判断题(对，错)。
陈皮味是以陈皮为主料,再辅以白糖、精盐、绍酒、酱油等原料调制而成的复合味。( ) 此题为判断题(对，错)。
菜肴原料质地组配包括同质组配和不同质组配两种类型。( ) 此题为判断题(对，错)。
菜肴中通常以原料的色彩为基调,相互间起衬托、点缀、烘托的作用。( ) 此题为判断题(对，错)。
凡烹调时间长的菜肴,组配时应选用形状较大的原料。( ) 此题为判断题(对，错)。
菜肴原料形状的组配是指将各种原料组成一个统一形状的菜肴。( ) 此题为判断题(对，错)。
为了使酱制后的菜肴颜色更为鲜艳,油炸前可用少量酱油涂抹原料表面。 ( ) 此题为判断题(对，错)。
为了使酱制菜肴肉色红、肉味香,腌制原料时可多加亚硝酸盐。( ) 此题为判断题(对，错)。
烹法多选用细嫩的原料,且加工成小型料。( ) 此题为判断题(对，错)。
烹是将经过炸或煎后的小型原料淋上不加淀粉的味汁,使原料入味的方法。( ) 此题为判断题(对，错)。
油的温域窄,只与原料形成较小的温差,故能形成菜肴多种不同的质地。 ( ) 此题为判断题(对，错)。
刀工美化就是指使用不同的刀法作用于同一原料,在原料表面剞上一定的刀纹,使原料直接或加热后呈现出美丽的形体。() 此题为判断题(对，错)。
原料中的自然美味在烹调加热过程中能混合形成复合的美味。( ) 此题为判断题(对，错)。
滋味鲜美的烹调原料无需用好汤进一步增味。此题为判断题(对，错)。
蒸制菜肴保持了原料的原汁原味。此题为判断题(对，错)。
调具有（）的作用。A、使食物中的香味透出B、丰富菜肴的色彩C、使各种原料单一的味混合成复合美味D、保证菜肴的正常供应
宴席菜肴色彩组配包括（）的组配等。A、菜肴原料之间B、菜肴与点缀之间C、菜肴与器皿之间D、以上都是
刀工美化的作用是（）。A、便于食用，确定菜肴的味，美化菜肴的形体B、便于烹调原料烹制加热，注意卫生C、便于调理烹调原料的滋味，有艺术创新性D、美化菜肴的形体，便于烹调原料烹制加热，便于食用，便于调理烹调原料的滋味
调是指（）。A、调单一味与复合味B、去除异味与增进美味C、调味与营养D、调和滋味及原料调配
从食品原料整个制作过程看，食品色彩包括三个方面的内容：原料的固有色、（）、菜肴的复合色。A、原料的调配色B、原料的装饰色C、原料的加工色D、菜肴的固有色
关于烹的含义，以下陈述不准确的是（）。A、烹的通俗说法叫作烧煮食物B、烹就是使生的原料致熟的加热和使原料发生一系列复杂的物理化学变化的加热C、烹就是加热原料D、烹就是指完成菜肴的制作
烹的作用之一是使各种烹饪原料的滋味（）。A、制作成复合的美味B、混合成复合的美味C、组合成多种的美味D、配合成多种的美味