蛋白质形成凝胶后进一步失水成为固态叫干凝胶,面粉中的蛋白质属于().A.凝胶B.湿凝胶C.溶胶D.干凝胶
在食品加工过程中，热处理对蛋白质的营养价值有那些有利和不利的影响？
多糖、蛋白质所形成凝胶是热可逆的有（），（）在形成凝胶时需要钙离子。
果胶有何主要的食品功能？试论述果胶形成凝胶的条件及影响果胶形成凝胶的影响因素。如何利用果胶制作无糖果冻？
论述影响蛋白质水溶性的因素，并举例说明蛋白质的水溶性在食品加工中的重要性。
论述影响多糖溶液黏度的因素，以及多糖凝胶的结构和性质。
简述影响蛋白凝胶形成的过程及其影响因素，并举例论述蛋白质凝胶在食品加工中的作用。
试论述蛋白质水溶性的因素，并举例说明蛋白质的水溶性在食品加工业中的重要性。
什么是老化？影响淀粉老化的因素有那些？如何在食品加工中防止淀粉老化？何为凝胶化？淀粉凝胶化与老化之间有何区别？
简述影响蛋白凝胶形成的过程及影响因素，并举例论述蛋白质凝胶在食品加工中的应用。
果胶凝胶形成的条件和机制是什么？受哪些因素影响？如何影响？
问答题试述蛋白质变性及其影响因素，举出几个食品加工过程中利用蛋白质变性的例子。
问答题什么是老化？影响淀粉老化的因素有那些？如何在食品加工中防止淀粉老化？何为凝胶化？淀粉凝胶化与老化之间有何区别？
问答题简述影响蛋白凝胶形成的过程及影响因素，并举例论述蛋白质凝胶在食品加工中的应用。
填空题高甲氧基果胶是指甲氧基含量大于（）的果胶。其形成凝胶时，加酸的作用是（），加糖的作用是（）。影响凝胶强度的主要因素是（）和（）。
问答题论述影响蛋白质水溶性的因素，并举例说明蛋白质的水溶性在食品加工中的重要性。
问答题试论述蛋白质水溶性的因素，并举例说明蛋白质的水溶性在食品加工业中的重要性。
问答题论述影响多糖溶液黏度的因素，以及多糖凝胶的结构和性质。
问答题果胶有何主要的食品功能？试论述果胶形成凝胶的条件及影响果胶形成凝胶的影响因素。如何利用果胶制作无糖果冻？
问答题蛋白质在食品中有哪些功能性质？举例说明蛋白质功能特性在食品加工中的作用。
填空题多糖、蛋白质所形成凝胶是热可逆的有（），（）在形成凝胶时需要钙离子。
多选题影响鱼肉凝胶形成能的因素的包括（）。A肌原纤维蛋白质的含量和自身的凝胶形成能力B鱼的鲜度C漂洗D捕获季节