蛋白质形成凝胶后进一步失水成为固态叫干凝胶,面粉中的蛋白质属于().A.凝胶B.湿凝胶C.溶胶D.干凝胶
海藻酸钠形成的凝胶是（）。A、热不变性的B、热可逆的C、热不可逆的D、热变性的
卡拉胶仅在有（）或（）存在时才能形成具有热可逆性的凝胶。
肉皮冻、蛋羹和豆腐都是由蛋白质形成的凝胶，试问他们的形成方式有何不同。
含有大量非极性氨基酸残基的蛋白质在变性后，分子展开，然后分子间发生疏水相互作用，随机无序缔合形成的不可逆凝胶是（）。A、不透明凝胶；B、半透明凝胶；
蛋白质形成凝胶的方法有（）。A、先加热，然后冷却；B、直接加热；C、添加钙盐；D、调节pH；
海藻酸钠与Ca2+形成（）A、 热不可逆凝胶；B、 热可逆凝胶；
能形成热凝胶的多糖是（）A、 甲基纤维素；B、 海藻酸钠；C、 羟丙基甲基纤维素；D、 卡拉胶；
简述影响蛋白凝胶形成的过程及其影响因素，并举例论述蛋白质凝胶在食品加工中的作用。
海藻酸盐与Ca2＋能形成热不可逆凝胶，形成的凝胶具有热稳定性，根据这一性质，可以制造仿水果、洋葱圈、凝胶软糖。
有种果胶在加糖、调PH后均不能形成凝胶，但加入钙离子后可凝胶。它属于哪一类果胶？
下述多糖、蛋白质所形成凝胶是热可逆的有（），（）在形成凝胶时需要钙离子。血清蛋白，大豆蛋白，酪蛋白，明胶，海藻酸盐，琼脂，卵清蛋白，卡拉胶，改性纤维素。
单选题卡拉胶形成的凝胶是（）即加热凝结融化成溶液，溶液放冷时，又形成凝胶A热可逆的B热不可逆的C热变性的D热不变性的
问答题简述影响蛋白凝胶形成的过程及其影响因素，并举例论述蛋白质凝胶在食品加工中的作用。
单选题海藻酸钠与Ca2+形成（）A 热不可逆凝胶；B 热可逆凝胶；
单选题含有大量非极性氨基酸残基的蛋白质在变性后，分子展开，然后分子间发生疏水相互作用，随机无序缔合形成的不可逆凝胶是（）。A不透明凝胶；B半透明凝胶；
问答题有种果胶在加糖、调PH后均不能形成凝胶，但加入钙离子后可凝胶。它属于哪一类果胶？
多选题能形成热凝胶的多糖是（）A甲基纤维素；B海藻酸钠；C羟丙基甲基纤维素；D卡拉胶；
单选题下列对鱼糜制品表述不正确的是（）。A富有弹性B热不可逆凝胶性凝胶C热可逆凝胶性凝胶D鱼丸是常见的鱼糜制品
判断题海藻酸盐与Ca2＋能形成热不可逆凝胶，形成的凝胶具有热稳定性，根据这一性质，可以制造仿水果、洋葱圈、凝胶软糖。A对B错
填空题多糖、蛋白质所形成凝胶是热可逆的有（），（）在形成凝胶时需要钙离子。
填空题明胶形成的凝胶为（）凝胶，而卵清蛋白形成的凝胶为（）凝胶，其中主要的原因是（）
填空题下述多糖、蛋白质所形成凝胶是热可逆的有（），（）在形成凝胶时需要钙离子。血清蛋白，大豆蛋白，酪蛋白，明胶，海藻酸盐，琼脂，卵清蛋白，卡拉胶，改性纤维素。
多选题蛋白质形成凝胶的方法有（）。A先加热，然后冷却；B直接加热；C添加钙盐；D调节pH；