脂类的功能是什么？影响食品中脂肪氧化的因素又有哪些？
试述油炸过程中脂类的化学变化及其对食品品质的影响。
水分活度对食品中微生物、酶及食品成分的氧化有何影响？
试述油脂自氧化反应的历程及对食品质量影响。如何防止此反应给食品带来的不利影响？
脂类氧化的类型有哪些？脂类的氧化及对食品品质有哪些影响？衡量脂肪氧化的指标有哪些？
问答题脂类氧化的类型有哪些？脂类的氧化及对食品品质有哪些影响？衡量脂肪氧化的指标有哪些？
问答题水分活度对食品中微生物、酶及食品成分的氧化有何影响？
问答题简述脂类经过高温加热时的变化及对食品的影响。
问答题简要解释食品中脂类氧化与水分活度之间的关系。
问答题试述油脂自氧化反应的历程及对食品质量影响。如何防止此反应给食品带来的不利影响？
问答题试述脂肪氧合酶催化的反应及对食品质量的影响。
问答题试述油炸过程中脂类的化学变化及其对食品品质的影响。