超高温短时灭菌是将食品在瞬间加热到120℃以上，完全破坏其中可生长的微生物和芽孢从而达到灭菌目的。此题为判断题(对，错)。
要形成外脆里嫩型的菜肴,复炸时要用约______的高温油短时间加热原料。 A.120℃B.140℃C.160℃D.180℃
在食物烹制加热过程中,可以直接接触的最高温度是______。 A.180℃B.300℃C.400℃D.500℃
氧化提形成是钢在加热过程中,尤其是钢加热到高温时,表层中的铁和炉气中的氧化性气体发生剧烈化学反应,使钢料表层金属被氧化而形成氧化皮。() 此题为判断题(对，错)。
制备滴丸中，错误的操作是A．主药溶解在加热熔融的基质中B．主药混悬在加热熔融的基质中C．主药乳化在加热熔融的基质中D．待主药加入基质中冷却后，进行滴制E．等速滴入冷却液中
关于食物中丙烯酰胺说法正确的是()。 ①高温加工的薯类和谷类等含淀粉高的食品，尤其是油炸薯类食品含量较高 ②在煎、炸、烘、烤食品时，避免温度过高、时间过长，以减少丙烯酰胺的产生 ③延长油炸时间可以破坏丙烯酰胺 ④以上都对A.①②③B.②③C.①②D.④
许多食物在超过120℃的温度下烘焙煎炸烤时，食物中的碳水化合物和蛋白质在高温烹制过程中，很容易产生丙烯酰胺，这种物质对人类健康有潜在危害。为避免摄入过多丙烯酰胺，以下食物最应减少食用的是（ ）。A.热茶B.馒头C.炒白菜D.炸鸡
引起食物中毒的原因很多，其中最主要、最常见的原因是（）。A、食用被细菌污染的食物B、食物储存不当C、食物在较高温度下才存放时间过长D、食物食用前未充分加热
焊接热循环的4个主要参数是（）和冷却速度。A、加热速度B、加热的最高温度C、在相变温度以上停留时间D、加热宽度
胶原蛋白在水中长时间高温加热可以水解形成溶胶或（）。
高碳水化合物、低蛋白质食物在高温（120°C以上）烹调中可产生致癌物（）。
丙烯酰胺主要是（）食物在高温加热（120℃以上）中形成的。A、薯类B、豆类C、肉类D、鱼类
传热的方式有三个，即传导、对流和辐射，在加热高温段主要是通过（）来加热钢坯（锭）。
高温加热炉传热过程主要是（）。A、传热B、对流C、辐射
焊接的残余应力和变形主要是由于焊接过程中局部加热和冷却，高温区域的金属热胀冷缩受阻碍所形成的。
远红外加热技术按温度等级可以划分为：（）A、超高温加热B、低温加热C、中温加热D、高温加热
超高温短时灭菌是将食品在瞬间加热到120℃以上，完全破坏其中可生长的微生物和芽孢从而达到灭菌目的。
铁路罐车的加热方式主要是（）加热。A、物力B、化学C、高温蒸汽D、高温液体
要形成外脆里嫩型的菜肴，应先用中温油短时间加热原料，后再用约（）的高温油短时间加热原料。A、120℃B、140℃C、160℃D、180℃
单选题下列在高温加热时最易产生有害蛋白质劣变产物的食物是（ ）。A面包B鱼C大米D马铃薯
单选题蛋白质氨基酸在加热过程中容易形成什么？（）A丙烯酰胺B杂环胺C苯并芘D氯乙醇
填空题高碳水化合物、低蛋白质食物在高温（120°C以上）烹调中可产生致癌物（）。
单选题油脂在高温加热过程中所产生的主要有害化合物是（）。A三氯氰胺B苯并芘C氯丙醇D丙烯酰胺
单选题引起食物中毒的原因很多，其中最主要、最常见的原因是（）。A食用被细菌污染的食物B食物储存不当C食物在较高温度下才存放时间过长D食物食用前未充分加热
单选题制备滴丸中，错误的操作是（ ）。A主药溶解在加热熔融的基质中B主药混悬在加热熔融的基质中C主药乳化在加热熔融的基质中D待主药加入基质中冷却后，进行滴制E等速滴入冷却液中
单选题丙烯酰胺在（）的加热过程中可以形成。A糖B脂肪C蛋白质D碳水化合物